À chacun son lait

Le lait cru ou non pasteurisé

Le lait cru a été réfrigéré à 4°C à la ferme, dès après la traite. Il n’est ni standardisé en matière grasse, ni écrémé, ce qui en fait le plus onctueux et aromatique des laits. On le trouve à la ferme. Il est aussi disponible au rayon froid dans certains pays.

Le lait frais pasteurisé

C’est le lait que l’on trouve au rayon froid. La technique de pasteurisation consiste à chauffer le lait pendant une vingtaine de secondes à une température entre 72 et 85°C. La température de pasteurisation, inférieure à 100°C, préserve ses qualités gustatives. Quand il est entier (36g de matière grasse au litre) c’est celui dont le goût est le plus proche du lait cru.  

Le lait micro filtré

Il s’achète au rayon froid de certains magasins. La crème est d’abord séparée du lait, puis pasteurisée. De son côté, le lait est filtré à travers des membranes extrêmement fines qui retiennent les bactéries. Puis la crème et le lait sont à nouveau mélangés dans les proportions voulues. Il se garde au froid plus longtemps que le lait pasteurisé, soit 15 jours avant ouverture et ses propriétés gustatives sont intactes car il n’a pas été chauffé.

Le lait stérilisé

Ce lait n’a pas besoin d’être présenté en rayon froid. La technique de la stérilisation consiste à porter le lait à une température de 115°C pendant 15 à 20 minutes, dans sa bouteille hermétiquement close. Ce traitement thermique de longue durée confère au lait un léger goût caractéristique de cuit ou de caramel. Il se conserve à température ambiante et pendant une longue période (150 jours). On le trouve entier, demi écrémé ou écrémé.

Le lait stérilisé UHT

Ce lait pasteurisé à ultra-haute température, ou lait stérilisé, est traité à une chaleur de 138 à 158 °C pendant quelques secondes seulement, puis mis dans son emballage aseptique. Il se conserve 90 jours à température ambiante. On le trouve entier, demi-écrémé, ou écrémé. Une fois l’emballage ouvert, le lait U.H.T. demeure frais aussi longtemps que le lait ordinaire et doit être réfrigéré.

Les laits entiers ou homogénisé

Ils contiennent 36g de matière grasse au litre. Quelle que soit sa technique de conservation, le lait entier est celui qui révèle le plus d’arômes, car ceux-ci sont apportés par la crème.

Les laits demi écrémés

Lorsqu’on enlève une partie des matières grasses du lait, ce dernier devient du lait partiellement écrémé. Il est dosé à 15 ou 18g de matière grasse au litre.

Les laits écrémés

Les laits écrémés sont pratiquement exempts de matières grasses car ils n’en contiennent qu’environ 0,1 %. Quelle que soit la technique de conservation, ce sont les laits qui ont le moins de goût, ils sont aussi plus translucides que les laits entiers.  Par contre, sachez que l'écrémage ne modifie pas la teneur en calcium, ni la teneur en protéines, les laits demi écrémés ou écrémés sont aussi riches en calcium et protéines que les laits entiers.

Le lait en poudre

On le trouve entier ou écrémé. Il se conserve un an, emballage fermé, dans un lieu sec et frais. Pour fabriquer la poudre, on pulvérise le lait dans une enceinte parcourue par un grand courant d'air très chaud, l'évaporation de l'eau est instantanée, la poudre de lait est recueillie en bas de la tour de séchage.

Le lait concentré

Le lait concentré s’obtient en provoquant l'évaporation de 60 % de l’eau contenue dans le lait. La température élevée nécessaire à la stérilisation entraîne une réaction de brunissement qui donne au lait une teinte légèrement plus foncée et un arôme de caramel. Le lait concentré contient au moins 7,5% de matières. On le trouve entier, demi-écrémé ou écrémé ; et il peut être sucré et aromatisé. Il se conserve, avant ouverture, plusieurs mois à température ambiante.

Les laits aromatisés

Laits stérilisés ou stérilisés UHT auxquels on a ajouté des substances aromatiques naturelles.

Les laits enrichis

Les vitamines sensibles à la chaleur (vitamines B6, B9, B12 et C) subissent des pertes lors des procédés thermiques de pasteurisation et de stérilisation ; c'est pourquoi certaines marques restaurent la teneur vitaminique du lait pour rétablir sa richesse originelle en vitamines.

Il existe aussi des laits enrichis en vitamines (A,E,PP,B,D), calcium, zinc, magnésium, fer, oméga 3, oligo-éléments et fibres. Ils répondent aux besoins nutritionnels spécifiques des personnes âgées, enfants, femmes enceintes.

Le babeurre

Le babeurre, d’un goût prononcé et de consistance lisse et riche, contient le plus souvent 1 % de matières grasses. On lui ajoute une « culture » pour rehausser sa consistance et sa saveur.

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Avec la collaboration du Centre Interprofessionnel de Documentation et d’Information Laitière (CIDIL).