La sauce béchamel, parfois appelée à tort sauce blanche, est une base de la cuisine.

Pour lui donner plus de saveur, on peut faire infuser une garniture aromatique (thym, échalote, persil poivre en grain, laurier, ail ...) dans le lait sur feu doux; filtrer alors le lait au chinois pour enlever toutes les impuretés en même temps que la garniture. Laisser tiédir le lait avant de l'utiliser. Cette pratique permet, en fait, de différer la prise trop rapide de la sauce.

Escoffier avait l'habitude de parfumer sa béchamel avec 2 petits oignons ciselés, une brindille de thym, une pincée de mignonnette et une râpure de noix muscade.

Utilisez toujours du poivre blanc pour ne pas colorer la sauce de points noirs.

Tamponnez la surface de la sauce avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une "petite peau" si la sauce demeure en attente.

1. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre;
2. verser la farine d'un seul coup; mélanger vigoureusement pour éviter les grumeaux. Cela s'appelle "faire un roux". Si vous n'êtes pas à l'aise, vous pouvez faire cette opération hors du feu et remettre la casserole sur le feu.
3. Dès qu'il y a une légère coloration, retirer la casserole du feu. Verser le lait d'un seul coup; délayer au fouet.
4. Remettre la casserole sur le feu. Laisser mijoter 25 à 30 minutes à feu doux en agitant le fouet de temps en temps pour bien homogéniser la sauce jusqu'à épaississement.