Le curry n'est pas une épice mais un mélange d'épice qui sert de condiment principalement au plat dont il porte le nom. On retrouve la recette du curry dans un livre de cuisine datant du Ve siècle av. J.-C. Cet auteur indien étudie la nourriture qui est préparée par les prêtres pour être offerte aux dieux dans les temples. Durant le festival consacré au dieu Shiva, chaque famille se devait d'apporter un plat de curry au temple et les prêtres partageaient cette nourriture avec la déesse. Le curry, tel que décrit il y a 2 500 ans, n'a pas changé. Sa recette de base est immuable. Autour de l'an 1, le poète Bhagavad Gita déconseilla l'absorption du curry car cette nourriture est sujette, affirma-t-il, à réveiller les passions et l'humeur querelleuse mais le curry était déjà trop ancré dans la tradition et il y est demeuré jusqu'à ce jour la base de la cuisine indienne.  

Si la base du mélange est la même, le dosage, le nombre de composantes peuvent varier d'une caste à l'autre, d'une région à l'autre. Selon l'usage, on modifiera pour mieux assaisonner une volaille, un poisson ou un légume. Ainsi, il existe des curries:

• doux - on ajoute souvent des amandes broyées, de la noix de coco, etc.
• semi-forts
• et forts - avec ajout de poivre et de piment