Le canard de Barbarie
Originaire d’Amérique du Sud, son intérêt culinaire tient à une carcasse plus abondamment garnie de masses musculaires « nobles » (filets, cuisses), une chair plus ferme et moins grasse que celle du canard commun.

Le canard Mulard
Issu d’un croisement de la femelle pékinoise et du mâle de Barbarie, il est élevé essentiellement pour la production de foie gras. Il s'est tout naturellement imposé dans le sud-ouest de la France.

Le canard de Pékin
On l'appelle ainsi car il est issu d'une souche pékinoise, découvert par les Asiatiques il y a 2 000 ans. Il s'agit d'un canard d'élevage rapide, assez gras, surtout élevé pour la restauration.

Que serait la cuisine de Pékin sans son « Canard laqué » et son « Canard à la Pékinoise » ?

Le canard de Rouen
Le canard de Rouen est une race de canard élevée en Normandie depuis la fin du XIXe. Il est issu de la sélection du canard colvert en vue d'augmenter son poids à 3,5 kg. On distingue le Rouen clair du Rouen foncé, celui-ci étant issu de la sélection du premier par les éleveurs anglais.

Les livres de cuisine insiste sur le fait qu'il est destiné à être sacrifié étouffé et non pas saigné comme le reste de ses congénères.

Le canard siffleur, canard mandarin
Ils doivent être vite et peu cuits, car leur chair est sans graisse. Se servent saignant, simplement.

Son origine remonte au règne de Philippe IV d'Espagne en 1650. Des émigrés espagnols sont arrivés sur les côtes de Vendée. Ils ont capturé des canards sauvages nombreux dans les marais et les ont domestiqués. Ce sont les habitants des marais appelés " maraîchins " qui ont continué à élever ce canard désormais très renommé et connu sous le nom de canard Challandais.

Il est élevé dans les marais côtiers qui s'étendent sur environ 35 kilomètres le long du littoral et 15 kilomètres dans les terres au nord de la Vendée.

Cette région convient parfaitement à cet animal, de par son climat, son sol marécageux et son alimentation en eau par canaux qui descendent de la Loire et du Lac de Grand Lieu.

Depuis près de soixante ans, La Tour d’Argent se procure ses précieux canards exclusivement auprès de la Maison Burgaud à Challans.