Une recette coup de coeur dégustée au Moulin de l'Abbaye, dans le Périgord Vert à Brantôme
Chef: Bernard Villain

Conseils du chef
Je préfère le filet de canard au sang (étouffé) - la viande est plus goutteuse et plus moelleuse car le sang demeure à l'intérieur et il se cuit alors comme une viande rouge.

Faire toujours poêler le filet côté peau en premier pour que celle-ci soit bien croustillante.

Préparation

1. Faire cuire le filet de canard à l'huile vierge très chaude, côté peau pour que celle-ci devienne bien croustillante.

Tagliatelle de mangue

1. Tailler la mangue en fines lamelles et les faire mariner à l'huile d'olive et jus de citron.

Sauce

1. Dans une casserole, faire revenir le 4-épices avec du miel d'acacia et du gingembre râpé;
2. Verser le jus de canard brun et laisser réduire de moitié.
3. Monter au beurre. Ajouter du sésame torréfié au four pour en exacerber le goût et de l'alcool de gingembre.

Décoration

1. Quelques pommes de terre soufflées, menthe ciselée, pluches de persil plat.