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Recette de Salade de betterave jaune de M.Leblond et pomme Granny Smith, vinaigrette au jus de panais et huile de noisette
 
 
Salade de betterave jaune de M.Leblond et pomme Granny Smith, vinaigrette au jus de panais et huile de noisette
François Blais, Restaurant Panache, Québec
Cuisine de la ville de Québec et de sa région
Temps total: 1h à 2h
Préchauffer le four à 180° C. (350° F.)
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 1 heure environ
Difficulté: Facile
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
Vinaigrette
- 6 Panais
- 6 pommes Granny Smith
- 100 ml de vinaigre de cidre biologique
- 100 ml d'huile de noisette biologique
- sel et poivre du moulin
Salade
- 1 grosse Betterave jaune
- 2 pommes Granny Smith
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de sarriette fraîche
- 50 g de noisettes ou de pacanes rôties
- ciboulette
- sel et poivre du moulin
Progression

La vinaigrette

  1. Bien laver les légumes et les fruits. Peler les panais.
  2. Passer à l'extracteur à jus les panais et les pommes; mettre à réduire sur feu doux jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié. Retirer du feu. Laisser refroidir.
  3. Incorporer le vinaigre et, à l'aide d'un pied mélangeur, émulsionner en versant l'huile en mince filet petit à petit ; rectifier l'assaisonnement.

La salade

  1. Bien laver la betterave et les pommes.
  2. Cuire la betterave en papillote (dans du papier aluminium au four) avec l'ail et la sarriette environ 1 heure ou jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
  3. Lorsqu'elle est froide, la peler soigneusement et la trancher en fines lamelles d'environ 1 mm.
  4. Trancher les pommes aussi minces que possible et émincer la ciboulette en biseau.
  5. Dans un grand bol, mélanger les betteraves, les pommes, les brins de ciboulette, les noisettes, un peu de vinaigrette et ajuster l'assaisonnement.
  6. Déposer au centre d'un petit bol en alternant pommes et betteraves; verser un peu de vinaigrette autour.
 
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