Il existe de nombreuses variétés :

le pourpier claytone de Cuba aux feuilles légèrement en forme de coeur a un goût très délicat, presque subtil et fait une très jolie décoration. Le choisir jeune, non fleuri.

Le pourpier doré est le plus commun. Ses feuilles d'un beau vert clair légèrement doré sont plus grandes et légèrement arrondies contrairement à sa consoeur le pourpier vert mais côté goût, il n'y a aucune différence.

Elles peuvent être consommées en grande quantité, tout en sachant que de fortes doses peuvent se montrer un peu laxatives.

• nutritif,
• rafraîchissant,
• anti-inflammatoire des voies digestives et pulmonaires,
• diurétique,
• émollient,
• dépuratif,
• antiscorbutique,
• diurétique,
• vermifuge

Le pourpier se distingue par un suc riche en substances mucilagineuses, adoucissantes pour l'intestin. Riche en acides gras polyinsaturés de la série des oméga-3, que l'on trouve habituellement dans les huiles de poisson et auxquels on reconnaît une action positive dans la prévention de l'athérosclérose, le pourpier a la propriété de faire baisser le mauais cholestérol tout en augmentant le « bon » cholestérol.

Il a également une action préventive contre la formation des caillots sanguins en diminuant l'agrégation des plaquettes.

Le pourpier est riche en oméga 3 (0,2 à 0,38 g par 100 g, vitamines A, B et C, calcium, fer, sodium, potassium et magnésium.

Cette plante est également riche en antioxydants et constitue un des éléments de base de l'alimentation crétoise, connue sous le nom de régime crétois. En effet, la Crète abrite un grand nombre de variétés de pourpiers poussant naturellement au creux des ravins humides.

Crues, les jeunes tiges et feuilles de pourpier se consomment en salade, et leur goût légèrement acidulé donne une petite touche originale. Elles sont grasses, juteuses avec un petit goût terreux peu marqué. Du fait de sa texture mucilagineuse, le pourpier est devenu plus apprécié en Asie, en Afrique et en Amérique du Sud. Toutefois, on commence à le retrouver dans l'actuel "Mesclun" (mélange de feuilles en salade) vendu dans les supermarchés.

Cuites, les feuilles se transforment en légume… mais le résultat est  relativement « banal ». Les cuire à l’eau tout simplement à découvert pour éviter l’oxydation.

Accompagne la volaille, la viande blanche rôtie ou le poisson grillé.

Servir le pourpier en vinaigrette (huile d'olive, vinaigre de cidre et mûres sauvages écrasées) pour accompagner un canard fumé découpé en fines tranches. Vous pouvez compléter l'assiette avec une julienne de betterave jaune.

Anne utilise aussi les feuilles de pourpier et de poirée mélangées arrosées d'une vinaigrette (moutarde de Meaux, huile de canola, vinaigre de cidre et une cuillerée de sirop d'érable). Cette salade est rehaussée de copeaux de fromage de brebis et accompagne un tartare de cerf ou autre viande rouge.

Servir les feuilles de pourpier en salade (moutarde de Meaux, vinaigre de vin vieux, hule d'olive, sel et poivre)

- avec des croûtons pour accompagner de l'anguille fumée saupoudrée de paprika.

- avec des fonds d'artichaut et des oeufs de caille

Vous pouvez aussi faire blanchir les feuilles de pourpier à l'eau bouillante salée ; égoutter et déposer dans le jus de cuisson d'un foie de veau grillé juste le temps qu'elles s'impreignent. Servir avec de l'ail en chemise.