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Recette de Cipaille du Lac St-Jean
 
Recette
Photos
 
 
Cuisine du Québec
Temps total: plus de 2 heures

Temps de préparation: moins de 30 min.
Temps de cuisson: environ 2 heures 20

 
Difficulté: Facile
Propos gourmands

 

Cipâte - Lac St-Jean ou Gaspésie?   Six Pâtes . ou la tourtière en étages

Chaque région en proclame la paternité mais il semblerait que le six-pâtes a pris naissance en Gaspésie, une déformation du mot anglais Sea-pie dans laquelle on mettait des poissons et des pommes de terre.

D'autres prônent la déformation du mot anglais Six-pies, soit six couches de pâte entre lesquelles reposent 4 sortes de gibier: canard, orignal ou chevreuil, lièvre et perdrix.

C'est une recette fort ancienne qu'on retrouve au Lac Saint-Jean au tournant du XXe siècle. Dans les grandes villes, la coutume a disparu pour laisser place à la tourtière porc / boeuf / veau dans un mélange dosé selon chaque cuisinière. Elle subsiste encore dans les familles où on pratique la chasse plus intensément. Il est bon de se souvenir, au moins une fois par année, ce qui constitue les racines culinaires régionales

Ingrédients
Pour la farce
- 250 g de lièvre (Lapin)
- 250 g de chevreuil
- 250 g de perdrix
- 250 g d'orignal
- 250 g de lard salé haché
- 2 kg de pommes de terre pelées, coupées en cubes ou en tranches
- 1 gros oignon émincé pour le goût

Marinade
- 1 litre de vin rouge sec
- 1 poignée de gros sel marin
- 6 gros oignons tranchés
- thym, clou de girofle
- 2 feuilles de laurier
- cannelle, baies de genièvre

Bouillon
- 2 litres d'eau
- les os encore un peu garnis du gibier
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- sel et poivre
Progression
  1. Laisser mariner la viande désossée et coupée en cubes pendant 24 heures dans la marinade;
  2. tapisser la tourtière ou un gros chaudron en fonte avec la première abaisse;
  3. déposer une rangée de pommes de terre, quelques tranches d'oignons; recouvrir avec un rang de gibier sur lequel on dépose le quart du lard salé;
  4. recommencer l'opération pour chaque type de viande de chasse;
  5. recouvrir avec la seconde abaisse; sceller les bords à l'eau ou au lait;
  6. découper un cercle de pâte au centre de l'abaisse supérieure et verser le bouillon presque à ras bord;
  7. couvrir; enfourner à 300°F (160° C) pendant 3 heures; enlever le couvercle et laisser dorer la pâte.

Préparation du bouillon

  1. mettre tous les ingrédients dans une casserole et laisser frémir pendant 2 heures;
  2. filtrer, ajouter le jus de la marinade (passée à l'étamine) dans la proportion 1/4 de marinade pour 3/4 de bouillon;
  3. rectifier l'assaisonnement.
 
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