Pourvu de deux nageoires dorsales et d'une nageoire anale, le thon arbore des couleurs métalliques. Le terme thon désigne plusieurs espèces de poissons océaniques de la famille des Scombridés, dont :

Le thon rouge (Thunnus thynnus) - le plus gros de la famille dont la chair est très appréciée

Le thon blanc ou germon (Thunnus alalunga) - plus petit, avec une chair fine à peine rosée, vendu frais, on le retrouve aussi dans la conserverie.

Le thon obèse ou patudo (Thunnus obesus) - Malgré son nom, il n’excède jamais les 100 kg.

Le thon jaune ou albacore (Thunnus albacares) - un thon tropical aux nageoires jaunes et à la chair rosée.