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Salmo salar
Anglais: Smoked salmon
L’homme a toujours essayé de trouver des méthodes de conservation pour prolonger « la vie » des produits de la pêche. C’est ainsi que naquit le saumon fumé.
Qu'est-ce qui fait la différence entre le saumon fumé et le gravlax? Le gravlax subit uniquement l'étape du salage.
Le salage
Après avoir nettoyé et fileté le saumon, on procède au salage. Cette étape permet d’éliminer naturellement les impuretés et l'excès d'humidité. Selon le procédé, on utilise du sel fin ou du sel de mer.
Le fumage
Le saumon est alors soumis au fumage à chaud ou à froid.
Les bois utilisés peuvent être de différentes essences, pour apporter un parfum particulier : hêtre, branches de sapin, etc. On y ajoute des épices, parfois quelques gouttes d’alcool.
Le tranchage à la main
Le tranchage industriel provoque un échauffement de la chair. Il est préférable de le trancher à la main, le couteau bien couché presque à l’horizontale, pour découper de longues tranches fines. Congeler le filet 15-20 minutes, juste le temps que les chairs se raffermissent. Le découpage se fera plus aisément.
Photo : Petrossian / tranchage du saumon fumé
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