La couleur n’est pas un critère car elle dépend surtout de la méthode de fumage. Un Atlantique ou un Coho du Pacifique n’aura pas non plus le même aspect. Par contre la chair doit présenter un aspect humide ou huileux, un peu brillant sur toute sa surface. Rejeter un pourtour desséché, décoloré ou bruni.

Lorsque vous achetez du saumon fumé chez votre poissonnier, demandez de goûter. La gamme est très large selon le type de saumon utilisé, la méthode de salage, le fumage à chaud ou à froid, vous aurez des goûts et même des textures différentes.

Entier, il se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur, bien enveloppé sous vide. On peut aussi le congeler facilement.

Vous pouvez mettre la pièce au congélateur une quinzaine de minutes afin de pouvoir le trancher plus facilement.

Nature ou accompagné d’un peu de crème fraîche épaisse, le saumon fumé est toujours un must à l'apéritif ou comme entrée.

Utiliser un saumon très fumé pour faire une mousse ou toute autre préparation « allongée » ; très goûteux il donne du caractère tout en réduisant le coût puisqu’il en faut très peu – canapés, tomates farcies, fouetté avec de la crème, du fromage à la crème, etc.

Plus doux, il se sert nature, accompagne le saumon mariné, les œufs, etc.

Il ne tolère pas la cuisson. On doit l'ajouter à la dernière minute à une préparation chaude.

Spaghetti au saumon fumé et tomates séchées
Préparer une sauce Alfredo. Au moment de servir, garnir avec des lamelles de saumon fumé et des tomates séchées revenues à l’huile.