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Parmigiano Reggiano (parmesan)
Parmigiano Reggiano (parmesan)

Cuisine d'Émilie Romagne

Immuable depuis sept siècles, le Parmigiano Reggiano a été chanté par Boccace dans son Decameron; l'auteur parle du Cocagne en 1348 où il y avait une montagne toute faite de Parmesan sur laquelle se trouvent des gens qui ne font rien d'autre que macaroni et ravioli … ce qui tente de confirmer que le parmesan trône depuis fort longtemps sur la table italienne pour assaisonner les pâtes.

Introduit dans l'hexagone par une duchesse de Parme qui traversa la frontière transalpine pour marier un petit-fils de Louis XIV, le Parmigiano prit rapidement le chemin des cuisines francaises. Talleyrand le saupoudrait sur son potage au grand étonnement de sa parenté.

Fabrication
Les vaches qui paissent dans les provinces cisalpines se nourrissent de prés fleuris et de luzerne qui donne au fromage un goût unique et inimitable.

Pour assurer une qualité supérieure, les fabricants préfèrent utiliser de nombreuses petites fromageries appelées caselli - on en dénombre plus de 900 - et maintenir les principes artisanaux de fabrication.

Le Parmigiano se fabrique à partir du lait de deux traites dont la première, celle du soir, repose toute la nuit dans de petites bassines pour permettre à la crème d'affleurer naturellement.

Il faut 16 litres de lait pour obtenir un kilo de Parmigiano.

Mûri en cave, chaque fromage recoit des soins personnalisés durant un minimum de 12 mois, voire de deux à trois ans.

Le credo de la découpe
Les Parmesans affirment qu'il ne faut jamais couper une meule mais l'ouvrir pour ne pas détériorer sa structure granuleuse. Ils emploient même un couteau spécial à lame courte, pointue, en forme d'amande avec un côté plus mince que l'autre afin de pratiquer une ligne sur les deux faces et quelques petites incisions d'un à deux centimètres de profondeur pour ouvrir la meule.

Fiche descriptive

Région de production: Reggio Emilia, Modène, Bologne, Mantoue

Affinage: 1 à 3 ans

Pâte
molle et granuleuse se fragmentant en écailles caractéristiques, sans croûte

Présentation

  • Poids: 20 à 40 kilos
  • Diamètre: 35 à 45 cm
  • Hauteur: 18 à 25 cm

Bien acheter

Point n'est besoin d'être un expert! Il faut tout simplement reconnaître l'estampille Parmigiano Reggiano qui se retrouve sur tout le pourtour de la meule.Il est préférable de l'acheter entier et de le râper au fur et à mesure de ses besoins.

Bien conserver
longue durée - environ 10 mois

Valeur nutritive
Riche en

  • Calcium
  • Phosphore
  • Protéines
  • Vitamines

Propriétés médicinales

Diététique

Digestive
Affiné longuement, le Parmigiano se digère facilement. Les pédiatres italiens le recommandent même, évidemment râpé, dans les premières bouillies des enfants.

Énergétique
Un kilo concentre l'équivalent nutritif de 17 litres d'excellent lait, source d'énergie, de protéines, de calcium, de phosphore et de vitamines. Il est recommandé pour les adolescents, les sportifs, les personnes âgées qui ont besoin d'un apport énergétique supplémentaire.

La renommée du Parmigiano avait déjà traversé la frontière à l'époque de Molière et ce grand auteur classique francais mettait en pratique ses mérites en n'en consommant tous les jours de sa vieillesse.

Fiche culinaire
C'est peut-être, avec le mozzarella, le fromage qui a le plus voyagé et fait connaître la cuisine italienne à base de fromage.

Nature

Si on le connaît surtout râpé ou gratiné, le parmesan se sert aussi frais, encore crémeux, en pointe avec

    • des poires
    • des raisins blancs muscats
    • des noix

Farce

  • Dans les grandes occasions, les Parmesans servent l'anolino, cette pâte en forme de disque farcie de

    • pain mouillé au jus de boeuf braisé
    • Parmigiano râpé extra-vieux
    • oeufs
    • noix de muscade râpée

    qui se déguste in brodo, dans son jus de cuisson.

    Dans la nuit du 24 juin, le tradition impose les tortelli, sorte de ravioli cuits di zucca, farcis de

    • pulpe de courge cuite au four
    • pain
    • Parmigiano
    • amaretti (macarons) broyés

.........
Photo: www.vittorioonline.com - boutique en ligne de produits italiens

 
Recettes
Cake au cari et parmesan
Alain Penot, L'Auberge du Lac Saint-Pierre, Québec
Risotto piémontais au Champagne
Pierre Carrier, Le Hameau Albert Ier, France
Macaroni de homard Rockefeller
Restaurant Globe, Montréal
Mâche aux pelotes de parmesan et Saint Jacques gingembre
Gérald Passédat, Le Petit Nice Passédat, France
Farfalle avec saucisse italienne et safran
Stefano Faita, Mezza Luna - école de cuisine italienne, Montréal, Canada

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