Que ce soit des Cancales, des Marennes, des Belons, des Claires ou des Malpèques, les huîtres appartiennent à l'une des 3 catégories suivantes :

Ostrea, avec pour type Ostrea edulis - l'huître plate
(belon, cancale ou marenne), distribuée sur les côtes d'Europe occidentale

Crassostrea - huître creuse
Elle regroupe l'huître portugaise à valve inférieure très bombée, l'huître japonaise et la plupart des huîtres américaines

Pycnodonta, avec pour type Pycnodonta cochlear, l'huître cuillère
pêchée — mais non cultivée — du Sénégal à la Grande-Bretagne.

Fines ou spéciales 
On doit à Marennes Oléron, zone ostréicole comprise dans la région Poitou-Charentes (vous suivez ?) et marque collective depuis 1972, deux « crus » qui ont influencé tous les ostréiculteurs : La Fine de Claire, tendre, peu charnue, affinée au moins 28 jours entre novembre et fin mars, d’où son goût subtil. Mais aussi la Spéciale de Claire, plus ronde, plus charnue, plus ferme, affinée au minimum 4 semaines. Par extension, les autres régions de production ont adopté la dénomination « Fine » pour désigner des huîtres douces, peu charnues et « Spéciale » pour les spécimens plus généreux et plus longs en bouche. 

Drôle de numéro
Celui qui a inventé le système de numérotation des huîtres pour indiquer la taille des mollusques. Les numéros sont en effet inversement proportionnels à la grosseur de l'huître. Une N°5 sera un spécimen de petite taille (entre 30 et 35 g), tandis qu'une huître creuse N°1 pèsera entre 111g et 150 g pièce.

En ce qui concerne les huîtres plates, c’est encore autre chose. Il s’agit de multiplier les zéro. Une N°O varie entre 80 et 100 g, la double zéro oscille entre 100 et 120 g et la triple zéro peut afficher jusqu’à 160 g. Au-delà, autour de 300 g, il s’agit d’une huître surnommée « pied de cheval ». Véritable steak de la mer, elle « pousse » à l’état sauvage et ne se consomme pas crue contrairement aux huîtres classiques.

Les huîtres de Marennes-Oléron
L’appellation Marennes-Oléron est celle d’un bassin ostréicole français, dans le département de la Charente-Maritime, qui est le plus important centre d’affinage et de commercialisation des huîtres de France.L e bassin de Marennes-Oléron s’étend sur la partie sud-ouest de la Charente-Maritime et sa délimitation géographique s’applique à 27 communes littorales.

Les huîtres de Normandie
Caractérisée par l’élevage en pleine mer, les forts vents du large et la richesse en planctons des eaux littorales brassées par les plus fortes marées d’Europe, la Normandie offre des huîtres de caractère. Elle se décline en 4 variétés aux saveurs bien particulières :
- Les huîtres de la côte Ouest du Cotentin, au goût corsé,
- Les fameuses Saint-Vaast, charnues et iodées avec un goût de noisette
- Les irrésistibles d’Isigny sur Mer (en provenance de Grandcamp Maisy, Isigny-sur-Mer et Utah Beach), douces et croquantes,
- Les savoureuses de la Côte de Nacre (le site ostréicole de Meuvaines-Asnelles a été créé au début des années 1990), à la saveur tonique. 

Huîtres de Bouzigues
Charnues, les huitres de Bouzigues offrent croquant et fondant aux amateurs de coquillages. Avec leur goût très typé, elles dévoilent une fabuleuse saveur de noisette légèrement iodée, qui leur confère alors une délicate persistance en bouche. Cultivées dans des eaux calmes et riches de en plancton de l'étang de Thau, les huitres de Bouzigues sont particulièrement prisées pour leur volume. Avec une maturité plus rapide que les huitres de Normandie, de Bretagne ou d’Oléron, elles atteignent un calibre de 3 en seulement 12 mois.

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