Marinade pour 24 huîtres

1. Déposer tous les ingrédients dans une petite casserole. Porter le liquide à ébullition; retirer du feu; couvrir et laisser reposer 30 minutes.

Huîtres marinées

1. Laver la demi-coquille la plus profonde; réserver.
2. Détacher le muscle de la coquille à l'aide de ciseaux.
3. Passer la noix (huître sans muscle) sous l'eau froide pour enlever la pellicule blanchâtre - sinon elle se coagule au contact de la marinade et l'aspect n'est pas appétissant.
4. Déposer les huîtres dans la marinade; couvrir et réfrigérer de 12 à 36 heures.

"Capellini" de concombres

1. A l'aide d'une mandoline, tailler le concombre sur la longueur en fines tranches - si vous utilisez un concombre régulier avec graines, tailler jusqu'à l'apparition des graines et refaire la même opération sur les 4 côtés.
2. Superposer les tranches et les couper en julienne - ainsi taillé, le concombre ressemble à des capellini. Cette recette réclame 250 ml de "capellini".
3. Saupoudrer la julienne de concombre de sel et de vinaigre de riz; laisser reposer 30 minutes pour dégorger.
4. Égoutter; presser doucement pour extraire le maximum de liquide.

Finition

1. Déposer les demi-coquilles sur un lit d'algues ou de gros sel - une dans chaque assiette (6). Déposer la julienne de concombre en la roulant avec une fourchette tout comme des pâtes dans chaque coquille.
2. Déposer dessus une huître égouttée.
3. Garnir d'une petite cuillerée à thé de caviar et d'une tige d'aneth.