1. Conserver 250 g de cocos cuits, les mixer à l’aide d’un blender, ajouter un peu d’eau de cuisson et la moitié de la crème liquide. Fouetter la deuxième moitié. Incorporer la crème fouettée à la purée de Cocos.
2. Émincer le poireau, le cuire à l’étuvée avec un peu d’eau et le beurre.
3. Ouvrir les huîtres et les pocher 30 secondes dans leur eau. Nettoyer soigneusement les coquilles, ajouter une petite cuillérée de poireaux, disposer l’huître dessus, une petite lamelle de saumon fumée et terminer par la crème de Cocos.
4. Passer 1 à 2 minutes sous la grille du four et servir bien chaud.
5. Le conseil du chef : cette recette est idéale en apéritif, en mises en bouche ou en entrée.

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Coco de Paimpol. Recette : Yoann Peron, Restaurant Aigue Marine, Port de Plaisance à Treguier.

Photo : Isabelle Guégan. Avec la collaboration de Canetti.