Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: quelques minutes

Lorsque je vais au restaurant, on me donne 6 ou 9 huîtres, toujours présentées de la même façon, soit au naturel, soit avec quelques gouttes de vinaigre à l'échalote. Cela devient ennuyeux à la longue même si je n'ai rien contre. C'est pourquoi j'ai composé une trilogie du Pacifique composée

• d'une belle grosse huître au naturel, bien charnue
• une huître recouverte d'un sabayon au champagne avec ciboulette et
• une huître croustillante servie avec une mayonnaise à la lime.

"D'origine italienne, ma mère avait l'habitude de faire une soupe aux huîtres. J'aimais l'idée d'un bouillon chaud avec l'huître, c'est pourquoi, dans cette même ligne de pensée, j'ai décidé de servir l'huître dans un sabayon chaud ou tiède. Je le monte au vin blanc et bouillon léger fait à partir de poisson blanc - pas avec un fumet dont le goût est trop relevé. Pour donner de l'onctuosité, j'ajoute un soupçon de crème et de beurre doux. Puis je termine avec quelques gouttes de champagne (10 ml par huître) et une pincée de ciboulette hachée. Il ne faut pas la remplacer par de l'échalote dont le goût est trop marqué pour la finesse du plat. Je sers le sabayon dans une petite tasse à espresso ou un ramequin avec une cuillère à café".

Si vous donnez une réception, vous pouvez déposer des cuillères dans un grand plateau dans lesquelles vous mettrez une huître recouverte de sabayon.

1. travailler les jaunes d'oeuf et le beurre dans une casserole;
2. parfumer avec la ciboulette; mouiller avec le vin blanc, le bouillon;
3. porter sur un feu très doux et battre au fouet jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux;
4. ajouter quelques gouttes de champagne et un filet de crème;
5. verser sur les huîtres et servir immédiatement.

Dans les verres, je vous suggère une Veuve Cliquot