Huître, champagne, caviar…Trois produits d’exception… trois péchés mignons dans un même plat signature. Les huîtres sont pochées au champagne directement dans leur coquille, glacées d’une sauce hollandaise au champagne pour leur donner un ton mordoré, servies avec une petite cuillerée de caviar… juste pour accroître le plaisir. Je les sers sur un lit de sel brut ou des algues juste blanchies.

Sauce hollandaise au champagne

1. Faire fonder le beurre dans une petite casserole ; réserver au chaud.
2. Dans le bol supérieur du bain-marie, déposer les jaunes d’oeufs, la fécule, le champagne et l’eau froide – à défaut, vous pouvez utiliser un bol en inox.
3. Poser sur la base du bain-marie contenant de l’eau chaude en ébullition ; à l’aide d’un fouet, brasser énergétiquement et sans arrêt l’appareil jusqu’à ce qu’il commence à épaissir. Retirer du feu lorsque les jaunes d’œufs deviennent très pâles et la sauce bien épaisse – calculer 6 à 8 minutes. Attention! Il ne faut pas prolonger la cuisson sinon les jaunes d’oeufs vont brécher.
4. Hors du feu, incorporer au fouet le beurre tiède – ne pas utiliser le “petit lait” au fond de la casserole.
5. Assaisonner ; incorporer le jus de citron ; couvrir ; réserver dans un endroit tiède, jamais chaud.

Note: Cette sauce peut se préparer plusieurs heures à l’avance. Il suffit de la verser dans une cocotte et de la poser sur la cuisinière – si le four est allumé, il dégage toujours un peu de chaleur. Vous pouvez aussi la verser dans un bol en inox, lequel repose dans un bain d’eau chaude à 72°C. Un seul principe à retenir : si la sauce devient trop froide ou trop chaude, elle risque de perdre son homogénéité.

Les huîtres

1. Brosser les coquilles sous l’eau courante froide avec une brosse à poils durs.
2. Ouvrir les huîtres ; enlever la coquille supérieure ; détacher l’huître de sa membrane et la remettre dans sa demi-coquille. Les déposer sur une plaque. Note : On peut ouvrir les huîtres plusieurs heures à l’avance ; il suffit de les couvrir et de les réserver au réfrigérateur.
3. Allumer le grill du four.
4. Laver et équeuter les épinards ; faire fondre le beurre dans une sauteuse sur feu moyennement élevé. Ajouter les épinards ; assaisonner : sel, poivre, sucre. Faire suer jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants.
5. Glisser quelques feuilles sous chaque huître. Verser quelques gouttes de champagne et glisser au four, sous le grill 30 à 60 secondes, pour les réchauffer à cœur – elles ont l’air encore crues.
6. Napper chaque huître d’une cuillerée de sauce hollandaise ; remettre au four sous le grill jusqu’à belle coloration – je vous conseille de tourner la plaque pour assurer une cuisson uniforme.
7. Délicatement, déposer les huîtres dans les assiettes de service ; poser sur chaque huître une petite cuillerée de caviar et servir immédiatement.