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Cuisine de Bourgogne
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Boulangerie sucrée
Cake du Relais Bernard Loiseau
Bernard Loiseau (1951 - 2003)
Chutney, confiture, compote, ketchup, gelée
Chutney aux Pommes acides et aux épices
Jean-Michel Lorain, La Côte St-Jacques, Bourgogne, France
Cocktails
Confiserie et gourmandise
Pâte de fruits au fenouil
Jean-Michel Lorain, La Côte St-Jacques, Bourgogne, France
Coquillage et crustacé
Escargots petits gris au persil et à la fondue de tomate
Jean-Michel Lorain, La Côte St-Jacques, Bourgogne, France
Préparation des escargots vivants
Jean-Michel Lorain, La Côte St-Jacques, Bourgogne, France
Crème, Mousse, Costarde et Flan
Desserts à base de fruits avec cuisson
Craquant Pomme caramel, Sorbet Granny Smith
Vincent Maillard, le Byblos, St-Tropez
Oeuf neige surprise, coulis de framboises (56,2 Kcal.)
Jacques Lameloise
Sablé de banane au miel et granité au vin de paille
Georges Blanc, restaurant Georges Blanc, France
Soupe de fruits rouges
Jean-Michel Lorain, La Côte St-Jacques, Bourgogne, France
Entrées (général)
Escargots de Bourgogne, version traditionnelle
Jean-Michel Lorain, La Côte St-Jacques, Bourgogne, France
Foie gras
Crosmesquis de foie gras
Marc Meneau, L'Espérance, France
Fondues (viande, légume, poisson)
Gâteaux
Légume
Jeunes légumes et pousses d’herbes en potager, bouillon gourmand, nectar de tomate et d’herbes
Patrick Bertron, Le Relais Bernard Loiseau, France
Tatin d'endives
Marc Meneau, L'Espérance, France
Poisson
Jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil
Bernard Loiseau (1951 - 2003)
Poêlée de cuisses de grenouille, Fèves et Pommes nouvelles sur une rouille légèrement safranée
Jean-Michel Lorain, La Côte St-Jacques, Bourgogne, France
Sandre rôti à la fondue d'échalotes, sauce au vin rouge
Bernard Loiseau (1951 - 2003)
Soupes froides
Soupe glacée de tomates aux écrevisses, Tartine frottée d’ail aux olives
Vincent Maillard, le Byblos, St-Tropez
Soupe glacée de tomates aux écrevisses, Tartine frottée d’ail aux olives
Vincent Maillard, le Byblos, St-Tropez
Tarte
Tarte aux raisins
Marc Meneau, L'Espérance, France
Tout chocolat
Rose des sables au coulis d'oranges confites
Bernard Loiseau (1951 - 2003)
Viande
Côte de Veau de lait, Topinambours truffés et crème de Petits pois au lard, jus de veau à l'arabica
Jean-Michel Lorain, La Côte St-Jacques, Bourgogne, France
Volaille et gibier à plumes
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