Éplucher les topinambours et les couper en paysanne. Les cuire doucement dans moitié eau moitié lait assaisonné.

Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée ; rafraîchir dans l'eau froide ; égoutter ;
réduire en purée en les pressant dans une passette pour éliminer les petites peaux ; terminer dans la crème.

Couper le lard en tous petits lardons et les poêler à feu vif.

Hacher la moitié de la truffe et tailler le reste en julienne.

Astuce cuisine
On fait blanchir dans de l'eau non salée mais on cuit dans de l'eau avec une pincée de sel

Parer les côtes de veau, les manchonner et les ficeler.

Assécher les côtes de veau sur du papier absorbant.

Saisir les côtes de veau dans un sautoir bien chaud des deux côtés en les démarrant à feu vif.
Continuer la cuisson au four à 220°C environ. Il faut compter environ 3 minutes pour 100 g. La chair doit être rosée et moelleuse.

Laisser reposer la viande en fin de cuisson au moins 10 minutes.

Astuce cuisine
Il faut que la poêle soit bien chaude et le feu vif afin de saisir la viande… sinon elle bout !

Vous pouvez cuire les côtes de veau juste avant l'arrivée de vos invités et les laisser reposer à la sortie du four pour les réchauffer à la dernière minute. Quand on connaît le principe de base de la cuisson, tout devient plus facile : Une viande doit atteindre un certain degré de température - exemple 52 degrés C. repos compris - piquez le thermomètre dans la viande pour s'assurer du degré. Tant que vous ne dépassez pas ce degré, vous ne recuisez pas la viande mais vous la réchauffez tout simplement. Une cuisson n'est jamais un temps mais une température à cœur.

Si votre pièce de viande est bardée, elle est généralement bardée tout autour. Toujours saisir les faces non bardées.

Il ne faut jamais envelopper une viande dans du papier aluminium pour la maintenir au chaud lorsqu'elle sort du four. Vous enfermez la chaleur qui produit de la vapeur et laisse le sang sortir. Le gigot ou le rôti baigne alors dans un mélange de jus et de sang tout à fait déplorable.

Planifiez. Cuire votre viande pendant que vos invités prennent l'apéritif. Vous devriez sortir votre viande du four au moment où vous servez l'entrée. Cela donne juste le temps nécessaire pour la laisser reposer, telle quelle, à la sortir du four.

Si vous devez la réchauffer, poêlez à nouveau des deux côtés et glissez au four quelques minutes en vérifiant de ne pas dépasser la température à cœur. Cela prend 5 à 10 minutes selon qu'on a lassé la viande reposer 15 à 30 minutes.

Dégraisser le sautoir et déglacer avec quelques gouttes d'eau pour bien détacher tous les sucs de viande.

Ajouter le jus de veau et laisser réduire.

Ajouter le café arabica légèrement écrasé et laisser infuser 10 minutes hors du feu.

Passer la sauce ; incorporer une petite noix de beurre et ajouter quelques zestes de citron. Rectifier l'assaisonnement.

Astuce cuisine
Écraser les grains de café. Pour ce faire, utilisez une grande casserole et déposez les grains au fond. Écraser avec le côté d'une petite casserole. Cette astuce simple évite de vous retrouver avec des éclats partout que vous devez ramasser.

Il est important de ne pas ajouter le café en début de préparation. Puisque le liquide doit bouillir durant la réduction, le café risque de développer son amertume alors que ce que nous recherchons, c'est le goût typique de l'Arabica. C'est le même principe que pour un café " maison ". Si on le laisse bouillir, il devient âcre et imbuvable.

Ne pas oublier de verser dans la sauce le bon jus naturel des côtes qui se trouve dans le plat de cuisson.

Égoutter les topinambours.

Faire réduire la crème fraîche et ajouter les topinambours. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les topinambours soient bien liés.

Ajouter alors la truffe hachée et rectifier l'assaisonnement. Laisser infuser le tout sans faire bouillir.

Chauffer la crème de petits pois; allonger si besoin avec de la crème liquide ou un bouillon de volaille chaud selon la consistance désirée hors du feu sinon la crème risque d'accrocher au fond; vérifier l'assaisonnement. Ajouter à la toute fin une pointe de moutarde pour en relever le goût.

Faire rissoler les lardons à sec tout doucement; dégraisser en les déposant sur un papier absorbant.

Présenter les côtes de veau entières dans un grand sautoir.

Dresser les garnitures en cassolettes : Les topinambours truffés, la truffe en julienne et la crème de petits pois sur laquelle on disposera les lardons, le sel de Guérande.

Servir la sauce en saucière.

Découper les côtes de veau devant les invités.
Disposer les tranches sur un lit de topinambours truffés.

Répartir la crème de petits pois en larmes autour de la viande.

Saupoudrer la viande de julienne de truffe, petits pois et sel de Guérande.

Saucer sans excès.