Préparation : 45 minutes
Cuisson : 6 heures (oranges confites) + 9 minutes (tuiles)
Le coulis et les tuiles se préparent la veille.

Dessert à base de tuiles très fines au chocolat garnies de sorbet chocolat, dont la forme évoque une rose des sables ; le tout est agrémenté d’un coulis d’oranges confites. Les deux seuls parfums de ce dessert emblématique sont le chocolat très intense et l’orange confite.

La veille

Les oranges

1. Préparer le coulis. Laver les oranges. Avec un petit couteau, faire plusieurs incisions profondes dans 4 oranges jusque dans la chair.
2. Mettre les oranges dans une casserole ; les couvrir d’eau. Faire bouillir. Changer l’eau et recommencer la même opération 2 fois.
3. Dans un faitout, verser le sucre avec 3 litres d'eau. Ajouter les 4 oranges, faire bouillir et laisser frémir pendant 6 heures.
   Pendant ce temps, presser les 6 autres oranges et garder leur jus au réfrigérateur.
4. Au bout de 6 heures de cuisson, presser les autres oranges.
5. Égoutter les oranges confites et les mixer très finement. Ajouter du jus d’oranges pour liquéfier ce coulis.

Pâte des tuiles

1. Dans un saladier, mélanger les blancs d’œufs avec le sucre glace.
2. Incorporer ensuite la farine et le cacao, mélanger et ajouter enfin le beurre fondu. Couvrir d’un film alimentaire. Laisser une nuit au réfrigérateur.

Le jour-même

Cuisson des tuiles

1. Préchauffer le four à 150°C / 300°F. Préparer des toiles pâtissières en silicone bien froides ou des plaques antiadhésives.
2. Compter une cuiller à soupe de pâte par tuile ; étaler en tournant avec deux doigts pour former des disques très fins de 2 mm d’épaisseur et de 8 cm de diamètre. Prévoir 5 disques par rose (mais il est préférable d’en faire un peu plus car ils sont très fragiles).
3. Placer les plaques au four pendant 9 minutes. Les laisser refroidir. Lorsqu’elles sont froides, décoller les tuiles délicatement en les soulevant avec une spatule.

Le sorbet

1. Mettre tous les ingrédients dans une casserole avec 1 litre d’eau. Chauffer jusqu’à ébullition, en remuant avec une spatule.
2. Faire refroidir en plaçant la casserole dans de l’eau glacée.
3. Turbiner le sorbet durant une quinzaine de minutes environ, selon les propriétés de votre sorbetière.

Présentation

1. Napper le fond des assiettes avec le coulis d’oranges confites.
2. Monter successivement une tuile, puis une petite boule de sorbet formée avec une petite cuiller à soupe bien chaude, 4 fois, et terminer par une tuile (soit au total 5 tuiles emprisonnant 4 boules de sorbet).
3. Puis pivoter la tour délicatement d’un côté pour que les tuiles se rejoignent et s’ouvrent de l’autre côté en laissant bien apercevoir le sorbet (la première et la cinquième tuile doivent pratiquement former un angle droit).