1. Effeuiller les endives, séparer les grandes des petites feuilles.
2. Réaliser un caramel assez prononcé avec le beurre et le sucre.
3. Ajouter les grandes feuilles, enrobez-les de caramel et les déglacer avec 2/3 des jus de fruits et assaisonnements.
4. Laisser réduire jusqu’au retour au caramel (environ 15 min)
5. Égoutter dans une passoire et recommencer avec les petites feuilles. Chemiser les moules avec de grandes feuilles bien égouttées et les garnir avec les petites et replier les grandes feuilles, recouvrir avec un rond de feuilletage doré et cuire au four à 200 °C / 400 °F pendant 6 minutes.

Dressage

1. Dresser sur assiette avec trois triangles d’endives caramélisés.