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Recette de Soupe glacée de tomates aux écrevisses, Tartine frottée d’ail aux olives
 
 
Soupe glacée de tomates aux écrevisses, Tartine frottée d’ail aux olives
Vincent Maillard, le Byblos, St-Tropez
Vincent Maillard, le Byblos, St-Tropez
Cuisine de Bourgogne
Temps total: 15 à 30 minutes

Préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: quelques minutes

 
Difficulté: Facile
Propos gourmands

Recette de Vincent Maillars à l'Hostellerie le Levernois.

Ingrédients
Pour 4 personnes

Soupe Glacée de tomates
- 1 kg tomates rouges bien mûres (type Rose de Berne, Cœur de Bœuf)
- 100 ml d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- 1 cuillère à soupe de vinaigre Balsamique
- sel, poivre
- Retirer le pédoncule des tomates, mixer le tout et passer.

Garniture
- 24 queues d’écrevisses
- 1 concombre
- 1 petit oignon frais finement émincé
- 8 olives noires dénoyautées
- 4 pétales de tomate séchés taillés finement
- basilic
- Pistou (basilic mixé avec des pignons de pins, ail parmesan et huile d’olive)
- 4 tartines de pain frottées d’Ail et toastées
- 1 cuillère à soupe de purée d'olives
Progression
  1. Châtrer les écrevisses et les cuire 4 minutes dans un court-bouillon, les décortiquer et les rouler dans le pistou.
  2. Tailler le concombre en petits dés et les mélanger avec la tomate séchée, les olives dénoyautées, les oignons.
  3. Disposer le tout harmonieusement au centre de l’assiette creuse et poser délicatement les queues d’écrevisses dessus.
  4. Trancher la baquette, toaster 4 tartines, les frotter d’ail et les enduire de purée d’olive. Poser sur le bord de l’assiette.
  5. Mettre la soupe en soupière et servir devant les convives .
 
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