Aussi appelés noix de pin ou pignoles dans le Midi, les pignons sont de petites graines, tirées de la pomme de pin. Ils sont de couleur blanc écru. Son goût rappelle celui de l’amande, en plus prononcé.

Sur la centaine d’espèces de pins existantes, seule une douzaine donnent des graines d’intérêt alimentaire. Les trois principales espèces sont le

• Pinus pinea - (pin parasol) d’Europe occidentale et d’Afrique du Nord
• Pinus edulis - (pin pignon) du sud-ouest des États-Unis
• Pinus koraiensis - (pin de Corée) du nord-est de l’Asie.

Une pomme de pin peut contenir de 20 à 100 pignons sur un arbre vraiment productif entre 60 et 70 ans. Une fois que la pomme de pin a libéré ses graines, l'homme doit les libérer de l'écale brune dans laquelle elles sont enfermées.