De nombreux plats dits "chinois" n'ont jamais vu le jour en Chine comme le chop suey qui signifie littéralement "poubelle" - il naquit à New-York alors que le chef n'avait plus rien à offrir. D'autres recettes sont nées en Amérique et ont traversé les mers avec le tourisme pour se retrouver au menu de certains restaurants "occidentaux".

Aussi, pour vous sensibiliser aux multiples facettes de la cuisine chinoise qui ne pourra jamais être décrite comme une entité, nous regarderons les différentes tendances qui se divisent en quatre grandes écoles de pensée culinaire. En Chine, manger ne signifie pas seulement se nourrir; c'est un acte quotidien qui suit une philosophie d'harmonie, de textures, de saveurs.

Notons que l'orthographe varie d'un document à l'autre et que les noms de régions ou de villes subissent des altérations selon la provenance. Nous retrouvons pour le Sichuan, Szechwan, Szechuan, etc. ; par contre, si on parle de la cuisine du Hunan, on peut l'écrire avec un N ou deux mais, si on remplace le H par un Y on change littéralement de région, le Hunan étant localisée à l'est de Sichuan tandis que le Yunnan est à l'extrême sud-ouest de Sichuan, l'un appartenant au centre, l'autre au sud du pays.

 Variations sur un même thème

Si certaines recettes sont typiquement régionales, d'autres se retrouvent d'un bout à l'autre de la Chine, chaque région apportant sa saveur particulière.

À titre d'exemple, le porc aigre-doux est préparé uniquement au sucre et au vinaigre de riz dans le Nord; la cuisine de l'Est, ajoute un peu de ketchup; les Cantonnais, prônant l'abondance, couronnent le plat de légumes marinés et de fruits. Par contre, si vous demandez un porc aigre-doux dans un restaurant de Sichuan ou du Hunan, on vous répondra poliment qu'il n'existe pas au menu ... ils n'ont pas le palais sucré.