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Saveurs de Chine > Cuisine Jiangsu ou - aussi appelée Cuisine Huaiyang
Yangzhou / Nankin / Huai'an / Zhenjiang
On appelle « cuisine du Huaiyang » la tradition culinaire qui s’est très tôt développée en Chine autour des préfectures de Yangzhou, Nankin, Huai'an et Zhenjiang dans la province du Jiangsu. Elle remonte en fait avant l'ère chrétienne durant la période des Printemps et Automnes, soit la première partie de la dynastie des Zhou orientaux de 771 à 481/453 av. J.-C. Elle a fleuri durant les dynasties Sui, Tang, Ming et Qing. Avant l'ère Ming et Qing, Huai'an et Yangzhou étaient des métropoles prospères et renommées pour la finesse de leur cuisine. La cuisine Huai était déjà reconnue comme une des quatre cuisines de Chine. Après le passage des dynasties Ming et Qing, Les cuisines Huai et Yang fusionnèrent car elles avaient beaucoup d'affinités. C'est ainsi que naquit la cuisine « huaiyang », une contraction des noms de Huai'an et de Yangzhou. On dit ici que c'est le berceau de la cuisine impériale car de nombreuses méthodes de cuisson ont été développées ici telles que celle du canard de Pékin
Située à environ 70 km de Nankin, Yangzhou a longtemps été un carrefour important pour le commerce du sel car elle se trouve directement sur le canal de l’Empereur ; elle était ainsi devenue au Moyen Âge une ville commerçante prospère et puissante. Marco Polo, dit-on, y a même passé plusieurs années comme gouverneur pour le compte des souverains de la dynastie des Yuan. Ici étaient rassemblées toutes les marchandises venues de Chine du Sud et destinées à la cour impériale ; ces marchandises étaient ensuite embarquées sur des bateaux qui, empruntant le Grand Canal, les amenaient jusqu’à Pékin. Nombreux étaient les mandarins et empereurs qui venaient y séjourner ou traverser la région. On disait aussi que ses habitants étaient parmi les plus riches de l’empire.
La région Huaian-Yangzhou-Zhenjiang est traditionnellement considérée comme le « grenier à riz » de la Chine. C'est une région fertile - Le riz, le blé, le porc, les poissons, les fruits de mer de la Mer Jaune et le crabe velu d'eau douce constituent les bases de cette cuisine riche, à la fois douce et épicée, salée et sucrée. La région fournit aussi du maïs, de l'orge, des arachides, des patates douces, mais le légume le plus courant est le chou blanc qu'on a tendance à nommer chou chinois et qu'on utilise en soupe, braisé ou frit.
La cuisine du Huaiyang reflète l'harmonie, ni trop salée, ni trop sucrée. Elle a la délicatesse pour essence et la santé comme objectif. Elle se caractérise ainsi : goût léger, délicatesse et élégance des présentations, harmonie des couleurs et choix de la matière première
Tête de lion (boulettes de viande)
Son nom vient de sa grosseur - en effet la boulette est trois fois plus grosse qu'une boulette normale. La viande est hachée à la main, façonnée en boulette puis sautée à la poêle pour en renfermer les sucs. Elle est ensuite braisée dans un liquide contenant de la sauce soja, du vinaigre, du vin de riz, du sucre et de la fécule. les shizi tou sont souvent servies lors de festivités. En général, quatre boulettes sont disposées dans un plat garni de légumes verts. Le chiffre quatre symbolise une vie heureuse, donc c'est un plat porte bonheur.
Riz frit de Yangzhou
C'est un classique de la ville de Yangzhou, d'ou son nom. Il est préférable de cuire le riz la veille sinon il est trop collant et ne convient pas à cette recette. On y incorpore un oeuf brouillé au moment de servir. Il existe une multitude de variations dont les plus courantes sont l'ajout de petits cubes de saucisse séchée, des crevettes, du jambon, des haricots verts, des carottes, des petits pois, du maïs, des pousses de bambou, des oignons verts, etc. Selon la légende, cette recette a été apporté par l'empereur Yang de la dynastie Sui lors de son passage à Yangzhou.
Poulet mendiant
Un poulet entier mariné dans le 5 épices, enveloppé dans des feuilles de lotus puis dans la glaise et cuit au four. En Chine, c'est généralement un plat de restauration car peu de maisons chinoises possèdent un four.
Wensi Tofu
Wensi Tofu est un met traditionnel dans la cuisine Huaiyang qui repose beaucoup sur la coupe des ingrédients. Le morceau de tofu doit être coupé aussi finement que des cheveux. Selon la légende, c'est un moine appelé Wensi du temps de l'empereur Qianlong de la dynastie Qing (1711-1799) qui inventa cette recette car il était friand de tofu. On dit que l'empereur lui-même s'étant arrêté dans la bourgade de Pingqiao à Huai'an a goûté et aimé cette façon d'apprêter le tofu bien blanc et tendre et en rapporta la recette en son palais.
Dans cette soupe on trouve, en plus du tofu, plusieurs ingrédients selon la saison ou la disponibilité coupés aussi finement : champignon, pousse de bambou d'hiver, jambon, poitrine de poulet...
Pied de cochon en gelée Jiangsu Style
Cette recette remonte à plus de 300 ans. Le pied de porc est lavé puis bouilli dans un bouillon épicé 3 à 4 heures jusqu'à ce qu'il devienne croquant. Il est ensuite aplati, refroidi et coupé en petits cubes. La gelée qui le compose doit être transparente.
La cuisine du Huaiyang est réputée pour l’alose à la vapeur et toute une variété de plats de fruits de mer. Ses pains fourrés aux oeufs de crabe sont légendaires.
la tortue cuite de Zhuqiao, le tofu en tranches, le santaoya (viande de canard),
les pak-choi sautés aux champignons parfumés,
le shuijing xiaorou (viande marinée), typique de Zhenjiang. La meilleure façon de le manger, c’est avec le vinaigre de Zhenjiang (un des quatres vinaigres connus en Chine) et un bol de nouilles.
Citons encore: le poisson-mandarin servi dans une sauce caramélisée, le poulet au blanc d’œuf, le canard saumuré, les boulettes de crabe dans un bouillon clair, les anguilles,
Photos :
Têtes de lion - Chine Voyage International
Riz frit de Yangzhou - Cokemomo
Poulet mendiant : limpidsheep
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