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Saveurs de Chine > Cuisine de Shandong centrée sur Pékin

Elle comprend aussi la Mandchourie et la Corée. Peu de légumes, du soja, du blé et du mil, les cultures sont minimes et peu diversifiées à cause de la rigueur du climat. C'est le royaume des pâtes, du canard laqué, du potage pékinois qui vaut un plat unique. Elle a subi l'influence de la Mongolie et le repas est souvent rustique, cuisiné au barbecue sur de larges plaques chauffantes ou présenté sous forme de fondue ou de hochepot, chaque ingrédient étant plongé dans un bouillon chaud.

Ceux qui vivent hors de la capitale, surnomment Pékin la Cité du mouton. Ici, l'agneau est coupé en fines lanières qu'on fait frire dans l'huile avec du gingembre, de l'ail, des oignons et des poireaux - l'éventail traditionnel des parfums du nord avec la coriandre - ou cuit en cocotte.

Pékin est aussi reconnu pour sa cuisine impériale car c'est ici que vécurent les empereurs pendant de nombreux siècles. Après la chute de l'Empire en 1912 de nombreuses recettes, dites impériales, furent démocratisées mais elles demeurent une cuisine des grands jours à cause du coût de ses composantes et de la rareté des produits qui ne remontent pas toujours vers le nord.

Au sud de la capitale, se trouve la province de Shandong, baignée par le fleuve Jaune, le Huang-Ho, dans lequel on pêche les crevettes bouquets, qu'on fait frire sans les décortiquer.