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Saveurs de Chine > Cuisine du Sichuan

On dit ici que "la cuisine du Sichuan est très épicée. C'est sans doute pourquoi les habitants de cette région ont la langue la plus affilée de tout le pays".

Ce pays des quatre fleuves comprend les régions frontalières. Isolée pendant des siècles, à 1 600 km de la mer, sa cuisine est typique et plus épicée qu'ailleurs, surtout que les Sichuanais ont une prédilection pour le fagara, un petit piment rouge qui agit sur le palais comme une bombe à retardement.

On lui doit le poivre de Sichuan, un mélange de poudre de piment et de vrai poivre. Il existe 21 mélanges d'épices ou sauces spécifiques à cette cuisine, chacun ayant un goût distinct et des attributions culinaires propres. Les plus connus sont le Gung-Bao, le mélange chaud poivré, le Tou pan jian à base d'ail, de gingembre, d'oignon et de chili, le chaud aigre, la sauce à l'ail, celle au gingembre, les 5 saveurs, etc.

Les habitants ont appris à conserver les viandes soit dans la marinade, soit en les fumant et le canard fumé au bois de camphre et aux feuilles de thé est une de leurs grandes spécialités.

Cette cuisine paysanne demande souvent beaucoup de temps. Certaines spécialités à base de viande sont désignées comme "des poudings trois fois bouillis et neuf fois retournés"; ce sont des couches successives de viandes et de légumes cuits à la vapeur en cocotte pendant de longues heures. Le choix des ingrédients peut devenir un véritable art de la sophistication culinaire.

Si vous passez dans la capitale de Chengdu, point de départ des longues routes qui mènent à l'Himalaya, ne manquez pas de visiter un des nombreux salons de thé des vieux quartiers, notamment celui du temple de Wenshu. Ici, on y joue aux échecs, aux cartes, et, entre deux gorgées, le nettoyeur d'oreilles vous proposera ses services.