Cuisson de la bisque : 1 heure

 (1) Verveine fraîche
Difficile parfois de trouver de la verveine fraîche, utilisez alors un basilic thaï pour apporter une note de fraîcheur à la farce.

(2) Salicornes
Elles apportent ce goût iodé, salé des bords de mer. Si vous ne pouvez pas vous en procurer, vous pouvez les remplacer par du wakame ou autres algues.

(3) Échalotes confites
Nous les avons ici confites dans du marsala pour leur apporter un peu d'amertume.

(4) Chocolat Signature Fairmont Le Reine Elizabeth
1958 - C'est le nom de ce chocolat signature, un clin d'oeil à l'année d'ouverture de l'hôtel. C'est un mélange complexe de chocolat noir 67%, 70% et de chocolat au lait 37% avec une pointe de fleur de sel. Si vous passez au marché Artisans de l'hôtel, faites-en provision sinon jouez avec un chocolat noir relativement amer. Il est utilisé ici comme une épice.

Cuisson des homards

1. Séparer les pinces, les têtes et les queues.
2. Mettre une grosse quantité d'eau salée à ébullition avec un bouquet garni.
3. Pocher les pinces pendant 3 minutes et les queues pendant 1 minute 15 secondes.
4. Les refroidir aussitôt dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson.
5. Les décortiquer délicatement et réserver les carcasses avec les têtes pour la bisque.

Bisque

1. Faire chauffer l'huile. Y faire revenir les carcasses de homard, bien les écraser pour en faire sortir tous les sucs.
2. Ajouter les légumes coupés en brunoise ; flamber au brandy / cognac. Ajouter la pâte tomate.
3. Mouiller à part égale avec le lait et la crème. Ajouter le bouquet garni. Amener à frémissement, puis baisser le feu et cuire à feu doux pendant 1 heure.
4. Filtrer. Réduire, puis corriger l'assaisonnement.

Ravioles

1. Éplucher et tailler finement les mangues à la mandoline.
2. Les découper à l'emporte pièce pour homogéniser la présentation. Conserver les parures pour la farce.
3. Déposer les tranches de mangue bien à plat sur une plaque ou un papier parchemin ; les saupoudrer avec un peu de sucre glace pour les rendre plus souples.

Farce à ravioles

1. Hacher grossièrement les parties les moins nobles des homards.
2. Ajouter les retailles de mangue hachée, la verveine ciselée, les échalotes confites, le vinaigre, le piment et la salicorne. Saler, poivrer.

Finition

1. Monter les ravioles : déposer un peu de farce sur chaque tranche de mangue et la rouler. En disposer 3 par assiette creuse pour une entrée - La présentation à l'unité (voir photos) a été conçue pour un repas dînatoire lors de l'Atelier sur le homard de la Gaspésie au Fairmont Le Reine Élizabeth.
2. Rectifier l'assaisonnement de la bisque bien chaude, puis y incorporer le chocolat, l'émulsionner et la verser dans l'assiette creuse. Servir sans attendre..