Cuisine d'Émilie Romagne

Historique

Le vinaigre balsamique renferme dans une seule goutte, tout le plaisir de donner. C'était un cadeau qu'on offrait accompagné de délicats messages d'amitié, un précieux nectar emprisonné souvent dans des bouteilles modelées pour contenir une oeuvre d'art.

Le vinaigre balsamique reflète le caractère des gens de Modène qui cherchent toujours à créer l'impossible et tirer des raisins autre chose que du vin.

Si le vinaigre balsamique a, depuis peu, envahi notre marché il existe depuis plusieurs centaines d'années. En 1046, Fra Donizone relate que le roi Henri, venu en Italie pour se faire sacrer empereur, demande au Marquis Bonifacio où il peut goûter ce vinaigre merveilleux que l'on fabrique à Canossa.

Plus tard, Gioacchino Rossini affirme qu'une seule petite goutte de vinaigre de Modène lui a redonné la santé et la paix de l'esprit. Quant à Eugenio Montale, il écrit à Delphinus de venir le voir sans oublier d'apporter une bouteille de ce sirop noir et épais comme une liqueur fine d'après repas.

Fabrication

Fabriqué à partir de moût de raisins sucrés de cépage ugni blanc Trebbiano, cultivés dans la région de Modène, sur les collines bordant Castelvetro, le vinaigre balsamique est unique. La tradition veut que la récolte soit effectuée le plus tard possible à l'automne afin de pouvoir récolter un raisin gorgé de toutes les saveurs de la terre et du soleil.

Dés les premiers signes de fermentation, avant que le sucre ne se transforme en alcool, Il est cuit doucement; son degré de concentration peut varier de 30 à 70% dépendant de sa quaité de son taux de sucre et de la recette qui caract&erise chaque vinaigrier.Le vinaigre peut ainsi être réduit au quart de son volume initial. au quart de son volume. Refroidi, filtré le vinaigre doit ensuite suivre l'étape la plus difficile car il est vieilli dans des fût composé de cinq bois différents. Tout le savoir réside dans lÉvaluation du temps de fermentation et de séjour d'un tonneau à l'autre car il n'entre aucun autre ingrédient dans la composition du vinaigre balsamique:

• tonneau de chêne de 50 litres
• tonneau de châtaignier
• tonneau de cerisier
• tonneau de frêne
• tonneau de mûrier
• mise en bouteille