Son corps, de forme allongée, présente une couleur variant du gris au vert, au brun et au rouge. Le cabillaud possède une ligne latérale plus pâle et un barbillon caractéristique sous la bouche. Sachez que le cabillaud demeure l'étalon en fonction duquel on juge tous les autres poissons à chair blanche.

Distinction entre le cabillaud, la morue fraîche, et la morue
Jean-Michel Lorain, la Côte-St-Jacques, France

On me demande souvent la différence qui existe entre le cabillaud et la morue. En fait, il s'agit du même poisson qui change de nom suivant sa préparation.

Cabillaud
C’est le nom du poisson avant qu'il ne subisse la moindre transformation.

Morue fraîche
C’est un terme que l'on retrouve souvent sur les cartes des restaurants et qui désigne un cabillaud qui a été salé puis dessalé mais sans subir de séchage. Son appellation exacte est en fait « morue verte ». Quel beau produit pourtant mal connu et même souvent décrié. Sa chair à la fois fine et goûteuse acquiert une texture magnifique de fermeté et garde tout son jus si vous prenez la précaution de passer le filet au sel et de le laisser rassir une journée au frais avant de le servir.

Morue
C’est un cabillaud qui a été salé puis séché. Il faut le dessaler longuement avant de l'utiliser.