La dénomination "fraîche" ne peut s'employer que pour une crème crue ou pasteurisée.

La crème pasteurisée se retrouve sous deux formes: La crème fraîche épaisse et la crème fraîche liquide.

Technique
Indispensable pour les sauces et liaisons en cuisine française, la crème fraîche épaisse supporte très bien la cuisson et on peut la faire réduire en la chauffant. Elle sert à lier les sauces auxquelles elle confère velouté et moelleux.

Les liaisons à la crème fraîche (épaisse) sont très souvent employées dans les sauces pour poissons, volailles, dans les veloutés et dans certains potages, auxquels elles confèrent toujours un velouté exceptionnel.

Il faut préalablement faire bouillir la crème pendant quelques minutes, puis la verser dans la sauce bouillante, dont elle ne devra pas représenter plus de 10 à 20 %.

La consistance, le goût et les propriétés de la crème fraîche varient d'un pays à l'autre. En France, elle est légèrement acide et supporte mal d'être ajoutée à une sauce à cru, où elle a tendance à trancher.

Calories?
Vous devez penser en plus que la crème fraîche épaisse est plus grasse qu’une crème fraîche liquide. La crème fraîche est une émulsion (suspension) de matière grasse dans l’eau. Elle est obtenue à partir de l’écrémage du lait. La crème ainsi obtenue est ensuite pasteurisée, puis ensemencée par des bactéries lactiques. Si la crème n’est pas ensemencée, elle reste tout simplement liquide.