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Jambon sec
Jambon sec

Informations générales
Le jambon sec se prépare à partir du membre postérieur du porc ou jambon (d'au moins 8,5 kg pour le jambon sec supérieur). Les différentes techniques de salaison donnent le goût et la couleur caractéristiques de chaque jambon.

En France, il est frotté au sel et soumis à une maturation/dessiccation dont la durée varie :

  • jambon sec supérieur (210 jours minimum),
  • jambon sec (130 jours minimum),
  • jambon cru.

Bien le conserver
Si vous l'achetez entier, gardez-le dans un linge et suspendez-le dans un endroit sec et aéré (15°C est la température idéale), en protégeant la tranche au fur et à mesure de la découpe.

Si vous l'achetez en demi ou quart, conservez-le dans son emballage en bas du réfrigérateur, mais ne l’oubliez pas ! Protégez la coupe une fois entamé.

Bien le découper
Pour découper le jambon à l’os :

  1. ommencez par la petite noix dans le sens parallèle à l’os.
  2. Quand celui-ci est découvert, coupez les ligaments et retirez l’os.
  3. Vous pouvez ainsi le laisser et découper la grosse noix perpendiculairement.

Coupez de fins morceaux plutôt que des tranches épaisses et entières.

Répertoire

    Coppa - Italie
    Echine de porc, sel, épices, sucres. Diamètre régulier, couleur rouge soutenue avec veine de gras régulière en milieu de tranche, odeur agréable, texture souple, goût doux et parfumé.

    Jambon des Ardennes

    Jambon de Bayonne

    Jambon d'Auvergne
    Le jambon sec d'Auvergne est constitué d'une cuisse de jeune porc sélectionné, assaisonnée et modérément salée, mise à sécher lentement. De coupe ronde, celles-ci sont salées au sel sec et affinées jusqu’à 7 mois d’âge minimum. La durée d’affinage, qui varie selon le poids des jambons, doit permettre le développement des arômes.

    Jambon de Parme - Italie

    Jambon San Daniele - Italie

    Jambon de Modène - Italie

    Jambon de Savoie - France

    Jambon Serrano - Espagne

    Pancetta - Italie

    Pata Negra ou jambon ibérique

    Prosciutto - Italie

    Viande de Grisons


Idées de dégustation : les salades créatives au Jambon d’Auvergne

Aux multiples salades auvergnates à base de scaroles, pissenlits ou autres feuilles de saison, nous vous invitons à mêler des dés ou une chiffonnade de jambon d’Auvergne et à ajouter soit des oignons hâchés, frais ou marinés, des choux rouges ou blancs, des lentilles vertes du Puy, des fruits finement tranchés tels que poires ou figues, des noix, des croûtons frottés d’ail ou des champignons sylvestres rapidement saisis.

Pour enrichir votre salade et renforcer sa typicité, choisissez des lardons, un effeuillé de saucisson sec d’Auvergne, de la viande séchée ou de fins morceaux de fromages d’Auvergne fraîchement coupés.

 

 
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