Cuisine basque

Bayonne et Jambon - Une association vieille de 5 siècles

Il faut le dire d'emblée, le fameux jambon de Bayonne n'est pas né spécifiquement dans la ville même de Bayonne mais des campagnes environnantes. Par contre, tous les jambons transitaient au Port de Bayonne qui fut, pendant longtemps, le seul moyen d'expédition vers les amateurs de toute l'Europe gourmande. Dès le XIIe siècle, arcades et canaux bordés de maisons sur pilotis confèraient à Bayonne des allures de petite Venise. Les gabares et galupes accédaient directement aux entrepôts situés en rez-de-chaussée, les habitants cantonnant leurs logis dans les étages.

Mais il faut attendre le XVe siècle pour que le Port de Bayonne puisse s'enorgueillir de charger les meilleurs jambons du pays. Il naquit tout naturellement ici d'un coup de hasard. Une légende de l'époque raconte que Gaston Phoebus parti chasser par un hiver fort rigoureux dans la région de Salies, aurait, un jour, blessé à mort un sanglier dans la campagne bayonnaise mais il perdit sa trace et revint bredouille à la maison racontant à tous sa mésaventure. Le printemps passa suivit d'un été sec et notre chasseur, battant la campagne, retrouva un jour son sanglier au fond du lit desséché d'un ruisseau, recouvert d'efflorescence blanchâtre par la source salée tarie. Il semblait en parfait état de conservation. Certains se hasardèrent à y goûter et le trouvèrent excellent. L'hiver suivant, les habitants découvrirent en même temps le meilleur des sels et ses vertus alimentaires et conservèrent leurs viandes de sanglier et de porc dans ce précieux condiment. C'est le début des salaisons dans la région. Il faut savoir que la campagne Bayonnaise possède de nombreuses salines, notamment autour du village de Briscous et de Salies.

C'est donc ce sel naturel des Pays de l'Adour qui donne au jambon de Bayonne son goût d'exception. Il y a deux cent millions d'années en effet, la mer occupait une grande partie du Sud de l'Aquitaine: ce long voyage à travers les siècles a donné naissance à un sel d'une exceptionnelle richesse minérale, extrait de saumures naturelles.

«J'ai en grande vénération les jambons de votre diocèse* écrivait le poète Piron au XVIIIe siècle à l'évêque de Bayonne. Et ce jambon, qui ne servait à l'origine que de provision pour aider les paysans à passer les jours difficiles, devint une gourmandise très recherchée: Rabelais fait dévorer du jambon de Bayonne à Grangousier, Henri IV s'en fait expédier à Paris; quant à Jansenius, son austérité ne va pas jusqu'à la table surtout s'il y a un jambon dessus. Le 14 mai 1627, il écrit même à son ami bayonnais, Jean Duvergier de Hauranne, pour lui demander de dissimuler les jambons expédiés en mettant dessus pour les cacher «un ou deux livres qui ne valent rien ou un exemplaire des tomes d'un père jésuite»: voilà le jambon de Bayonne au coeur de la polémique Janséniste !