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Secrets de fabrication
Secrets de fabrication

 Tout sur le jambon de Bayonne > Secrets de fabrication

Pas de recette pour la fabrication du jambon de Bayonne, et pour cause! C'est le secret du fabricant. Longuement affiné, rougi au piment d'Espelette, de saveur délicate et peu salée avec un arôme flagrant et bien typé, ce mets doit son originalité au respect de règles rigoureuses: porcs élevés dans le Bassin de l'Adour avec un pourcentage minimum de maïs, salage au sel des salines de cette même région, durée de sèche minimale de 9 mois.

Le salage
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À la froidure hivernale, les jambons frais entiers sont frottés avec du sel des salines du Bassin de l'Adour. Ils sont ensuite recouverts d'une épaisse couche de sel et placés au saloir.

Le repos - dans la souillarde
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Les jambons sont ensuite suspendus en salle de repos, un repos permettant de recréer les conditions hivernales et un séchage à basse température.

Le séchage - pendu à la poutre
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Les jambons sont placés dans les séchoirs où va débuter une longue maturation afin d'optimiser la saveur, l'arôme et le moelleux du jambon.

Le pannage - en attendant d'être consommé
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Le pannage (application sur les parties musculaires du jambon d'un mélange de graisse de porc et de farine) permet un séchage plus doux pendant la longue période d'affinage.

L'affinage - le temps de la maturité
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C'est l'ultime étape, celle où le jambon va acquérir toutes ses qualités et révéler sa personnalité : saveur douce, salage équilibré, arôme délicat.

Le sondage - l’étape ultime avant de déguster
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À l'issue de l'affinage intervient le sondage : les jambons sont soumis au jugement des « nez » qui définiront leurs qualités gustatives. La durée moyenne de fabrication d'un Jambon de Bayonne se situe entre 9 et 12 mois.

Le marquage de la Lauburu, le sceau « Bayonne »
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 Les caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques des Jambons de Bayonne sont régulièrement contrôlées par des laboratoires agréés.

Le sceau « Bayonne », la Lauburu, est apposé au feu sur les jambons qui ont franchi de manière positive les différentes étapes de sélection.

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