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Le jambon sec d'Auvergne est constitué d'une cuisse de jeune porc sélectionné, assaisonnée et modérément salée, mise à sécher lentement. De coupe ronde, celles-ci sont salées au sel sec et affinées jusqu’à 7 mois d’âge minimum. La durée d’affinage, qui varie selon le poids des jambons, doit permettre le développement des arômes.
Le jambon d’Auvergne bénéficie de 2 signes de qualité :
- un Label Rouge « jambon sec »
- une IGP (Indication Géographique Protégée) « jambon d’Auvergne ».
Sélection et préparation des jambons frais
Salage
Le jambon est recouvert de gros sel pendant 2-3 semaines
Repos
Le sel est enlevé et le jambon est placé au repos dans un local frais
Étuvage
Le jambon est placé en étuve (15 à 30 °C) pendant quelques jours
Séchage/affinage : le jambon est pendu dans les séchoirs, au frais, pendant plusieurs mois.
Quand vous achetez du Jambon d’Auvergne, il s’est passé au moins 8 mois depuis sa mise au sel, parfois 9 mois, 12 mois, 18 mois voire plus. Comme pour les vins, une durée d’affinage longue bonifie les arômes du jambon.
Aux multiples salades auvergnates à base de scaroles, pissenlits ou autres feuilles de saison, nous vous invitons à mêler des dés ou une chiffonnade de jambon d’Auvergne et à ajouter soit des oignons hachés, frais ou marinés, des choux rouges ou blancs, des lentilles vertes du Puy, des fruits finement tranchés tels que poires ou figues, des noix, des croûtons frottés d’ail ou des champignons sylvestres rapidement saisis.
Pour enrichir votre salade et renforcer sa typicité, choisissez des lardons, un effeuillé de saucisson sec d’Auvergne, de la viande séchée ou de fins morceaux de fromages d’Auvergne fraîchement coupés.
Photo : Salaison du Velay
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