le Jambon pata negra ou le jambon ibérique sur Gourmetpedia

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Jambon ibérique

Pour en savoir plus

Cf. le lexique des jambons espagnols

Autres Noms

communément appelé Pata Negra

C'est chez Antoine Westermann du Buerhiesel en Alsace que nous avons découvert ce jambon remarquable, là où il offre à sa clientèle ses coups de coeur. "Ce jambon fait un malheur dans ma boutique. On le coupe à la main, juste à la commande. Il est incomparable et ne ressemble à aucun autre. Il existe de très bons jambons de Parme, de très bons Bayonne mais ce jambon a une particularité inconstestable. Il provient de cochons énormes qui peuvent atteindre 250 kilos et sont, par le fait même très gras. Quand on sait que c'est dans le gras que se fixe le goût, on a tout compris!"

"On peut le manger tout simplement avec les doigts", nous raconte Antoine Westermann. "Il est à son meilleur. Au niveau du prix, c'est un produit de luxe, un peu cher, mais si j'ai à choisir entre un foie gras, un caviar et ce jambon, je n'hésite pas. Au restaurant, je le sers parfois, quand arrive le printemps, avec un foie de canard poêlé saupoudré de poivre et de gros sel; j'y ajoute les premières asperges et des morceaux de ce jambon qui relèvent le goût de l'ensemble; on n'a plus qu'à fermer les yeux, le laisser fondre sous la langue tout doucement pour bien capter sont goût noiseté qui s'exprime en bouche dès les premiers instants ".

LA RACE DU PORC IBÉRIQUE

Le porc ibérique est la dernière race porcine de pâturage d'Europe. Il proviendrait de l'ancien sanglier méditerranéen, sus mediterraneus, autochtone de la Péninsule ibérique. C'est un animal primitif dont l'évolution a été totalement liée au terrain et qui survit à travers différentes variétés caractérisées notamment par leur couleur de peau et par la densité plus ou moins importante de soies sur leur épiderme. De plus, le sabot est généralement sombre. L'appellation populaire de "pata negra" ("patte noire") pour désigner le jambon ibérique est incorrecte car, d'une part, il existe des porcs ibériques possédant des tons de sabot différents et même, quoique dans une moindre mesure, des espèces n'ayant pas le sabot noir. C'est un terme disons général dont nous verrons les ramifications dans le glossaire des jambons espagnols.

MODE DE VIE ET ALIMENTATION DU PORC IBÉRIQUE

L'habitat du porc ibérique est constitué par la dehesa, l'écosystème d'origine de la forêt méditerranéenne de chênes verts, chênes-lièges et chênes rouvres. Il s'agit aujourd'hui d'une véritable réserve écologique, unique en son genre et dont la pérennité est étroitement liée à celle du porc ibérique. Ces animaux, élevés en liberté, traversent deux phases dans leur vie: l'élevage, à partir du sevrage jusqu'à ce qu'ils atteignent un poids de 80 à 115 kg et l'embouche qui s'achève par l'abattage après avoir atteint un poids maximum de 180kg et un âge minimum de 12 mois. Durant la première étape, alors qu'ils sont encore petits et compte tenu de leur date de naissance, ils sont nourris de fourrage de printemps, de céréales et de chaumes d'été de la prairie; c'est au cours de la seconde étape qu'a lieu ladite "montanera"; le porc consomme alors, en régime de pâturage, les glands, les herbes, les bulbes et les racines, etc. de la campagne.

L'entrée en montanera se produit lors de l'apparition des glands, et la sortie lors de l'épuisement de ces fruits. Bien que les dates varient en fonction de la climatologie annuelle et géographique, elle dure généralement d'octobre à février/mars.

Les animaux qui sont immédiatement abattus après la montanera, ayant gagné avec ce régime alimentaire au moins 50% de leur poids à l'entrée, sont appelés ibéricos " de bellota " (ibériques "de gland"). Le reste des porcs ibériques n'ayant pas atteint le poids suffisant après la montanera doivent suivre, en outre, un régime alimentaire à base d'aliments composés.

PROCESSUS D'ÉLABORATION

L'élaboration du jambon ibérique est, pour l'essentiel, analogue à celle du jambon serrano ; elle suit les mêmes étapes de salaison, de lavage, de conservation, de séchage et de vieillissement ou maturation des pièces en caves; cela étant, le fait de maintenir la tradition naturelle du séchage, du vieillissement et de la maturation permet à ce produit d'être considéré comme étant complètement artisanal. Cela conditionne également tout le cycle de production des jambons qui doit débuter par les températures les plus froides de l'hiver ou du début du printemps afin de pouvoir profiter ensuite, pendant la phase de séchage, de l'élévation lente et progressive des températures jusqu'à la fin de l'été. C'est au cours de cette étape que commence l'écoulement de la graisse dans les fibres musculaires lesquelles, une fois qu'elles en sont imprégnées, conservent l'arôme. A l'automne, les jambons sont transférés dans des caves naturelles où ils acquièrent, durant la phase de vieillissement, les caractéristiques communes d'arôme et de saveurs propres aux microclimat et à la microflore de la zone d'élaboration. A la fin du processus, les pertes de poids avoisinent les 32 à 35%. Grâce aux caractéristiques particulières du porc ibérique, le séchage des pièces peut durer plus longtemps. Celui-ci varie en fonction du poids: pour ceux qui présentent les poids les plus faibles, le Consorcio prévoit une période minimum de 15 mois en ce qui concerne les jambons et de 12 mois pour les palettes, néanmoins la période de séchage est généralement supérieure à 24 mois.

Différences
Un jambon ibérique se différencie, par sa morphologie, d'un jambon serrano, sa taille étant inférieure, sa forme plus stylisée et l'os plus fin. Le sabot noir, comme il a déjà été dit, ne constitue généralement qu'un signe distinctif, mais non exclusif. Il existe deux catégories de produits en fonction du régime alimentaire du porc dont ils proviennent, pour bénéficier du label de qualité "Real Ibérico".

La première catégorie est composée des jambons et palettes ibériques de bellota provenant des porcs nourris exclusivement de glands en montanera, en spécifiant également en plus du label de qualité, la mention "de bellota"
tandis que la seconde catégorie correspond aux jambons et palettes ibériques issus des autres porcs ibériques.

Les entreprises productrices de jambon ibérique sont situées dans l'ouest et dans le sud de l'Espagne, dans les provinces de Salamanque, Avila, Caceres, Badajoz, Huelva, Cordoue, Séville, Malaga et Cadix, toujours dans des localités de montagne située au-dessus de 500m d'altitude.

nutrition

À la coupe, le jambon ibérique est facilement reconnaissable par la veinure de graisse qui lui donne un aspect marmoréen. Le lard présente une composition proche de celle de l'huile d'olive, c'est-à-dire avec un fort pourcentage en acides gras mono et polyinsaturés, représentant un indice d'acide oléique de plus de 59%. Ce type de graisse fond à de plus faibles températures que les graisses saturées ; en effet, tout d'abord, au cours du séchage et de la maturation du jambon et plus tard lorsqu'il est en bouche, il fond facilement en cédant d'abord à la chair et ensuite à notre palais tout l'ensemble complexe d'arômes qu'il renferme et en dégageant son parfum particulier, unique parmi 1es jambons du monde entier. L'exercice physique effectué par l'animal dans les pâturages apporte en outre à ces chairs une qualité accrue -plus de consistance, meilleurs affinages et concentration d'arômes.

Il s'agit donc d'un mets excellent pour la santé.

Recettes

Sandwich au jambon serrano et pesto espagnol

Grillade de légumes aux truffes fraîches et au jambon

Pain grillé, tomate et jambon Serrano

Salade d’asperges et de serrano à la crème d’amandes, vinaigrette érable et moutarde

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Avec la collaboration de l'Institut espagnol du commerce extérieur
et Julia Lôpez de Sagredo, ingénieur agronome

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