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Anglais: Dry ham
Déguster un jambon sec, c’est aussi apprécier le savoir-faire requis pour produire une charcuterie européenne de telle qualité. Qu’il soit sec ou cuit, le seul véritable jambon est fait à partir du haut du membre postérieur du porc, et seulement cette partie. C’est la loi !
À partir de là, la fabrication des jambons secs requiert un véritable savoir-faire et beaucoup de patience. Ils sont frottés plusieurs fois au sel, à l’ancienne, et soumis à une maturation dont la durée varie. La technique de salage, la race des porcs, leur alimentation, la conduite du séchage et de la maturation donnent à chaque jambon la saveur et la couleur qui le caractérisent.
Les jambons secs se différencient entre eux principalement par leur durée de séchage. Après avoir été séchés, ils peuvent également être fumés, une possibilité de saveurs, toutes aussi alléchantes les unes que les autres.
En France, il est frotté au sel et soumis à une maturation/dessiccation dont la durée varie :
- jambon sec supérieur (210 jours minimum),
- jambon sec (130 jours minimum),
- jambon cru.
Quelques exemples :
> Jambon cru du Morvan
> Jambon des Ardennes
Contrairement aux jambons des Ardennes belges, le jambon des Ardennes françaises n'est pas fumé. En outre, il bénéficie d'une certification de conformité et d'une IGP le différenciant ainsi des jambons secs belges. Le jambon des Ardennes se distingue également par un salage relevé au genièvre.
> Jambon d'Auvergne
Le jambon sec d'Auvergne est constitué d'une cuisse de jeune porc sélectionné, assaisonnée et modérément salée, mise à sécher lentement. De coupe ronde, celles-ci sont salées au sel sec et affinées jusqu’à 7 mois d’âge minimum. La durée d’affinage, qui varie selon le poids des jambons, doit permettre le développement des arômes.
> Jambon de Lacaune
> Jambon de Luxeuil
Bénéficiant d'un Label Rouge, le “véritable jambon de Luxeuil" doit être produit dans le canton de… Luxeuil-les-Bains. Cette zone au micro climat froid et sec, au sol et sous-sol ferrugineux confère au jambon une saveur bien caractéristique. Il est légèrement fumé à la sciure de résineux, puis mis à reposer pendant 4 semaines à plat.
> Jambon du Haut-Doubs
Jambon de 10 kg minimum lors de sa mise en fabrication, il est préparé dans sa forme d'origine avec os. Sa salaison s'effectue par frottage au sel sec, avant d'être fumé dans un “tué" (ou “tuyé"), terme régional qui désigne des cheminées fumoirs pyramidales. Au final, la fabrication aura duré plus de 9 mois pour un jambon séché et fumé bénéficiant d'un Label Rouge.
>Jambon du Kintoa
Ce porc de race basque est séché durant au moins 16 mois. A la sortie du séchoir, il a une chair rouge intense, finement persillée, et un gras blanc brillant. Le persillé lui confère un fondant et une saveur intenses. Une fois en bouche, les essences de sous-bois se mêlent aux parfums de noisettes caramélisées.
> Jambon noir de Bigorre
Ce jambon issu de porcs gascons de plus d'un an, élevés en plein air est affiné plus de 18 mois. Le gras de sa viande est devenu un atout gustatif et organoleptique recherché.
> Jambon Prisuttu
Il s'agit d'un jambon à la tenue du gras et à la couleur remarquable (rouge franc pour le maigre et rosé pour le gras). La forme, elle aussi, est particulière: les jambons sont découpés très longs (15 cm) ce qui accentue l'aspect plat du jambon. Tradition gastronomique oblige, les porcs sont en partie nourris de châtaignes et de glands.
Espagne
> Jambon Serrano
> Pata Negra ou jambon ibérique
Italie
> Jambon de Parme / Prosciutto
> Jambon San Daniele
> Jambon de Modène
> Pancetta
> Speck
Chine
> Jambon de Jinhua
Suisse
> Viande de grisons
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