Saveurs de Suisse

Informations générales
Ici, dans la petite ville de Gruyères, sis à l'ouest du pays en Suisse romande, tout y respire la santé, les habitants ont conservé les traditions fromagères transmises de génération en génération.

Mais d'où vient le nom de "Gruyère"?
La légende prétend que le mot " Gruyère " vient de "Gruérius", capitaine de la 6^ième légion des Vandales, qui choisit de s'établir dans cette région, en 436. On cite même un Gruérius I et II, à qui le roi de Bourgogne aurait inféodé la terre et le pays de Gruyère, en 510. Il semble toutefois, selon l'historien Hisely qui fit des recherches très minutieuses au milieu du siècle passé, que le terme "Gruyère" vient de "Grand-gruyer", (en langue romane) ou "garde forestier" qui était le "supersilvator", l'officier juge des eaux et des forêts, chargé de réprimander les délits. Le Grand-gruyer administrait tout un secteur que l'on nommait la gruerie. Il prit possession de la colline, afin d'y ériger sa demeure.

Le nom de "Gruyère" apparaît sous la forme de "gruière" en 1655, du nom de la Gruyère, le district du canton de Fribourg où il est fabriqué.

Précisions
Avant d'aborder sa petite histoire et sa fabrication, nous devons, par souci de précision, et pour le plaisir de nos gourmands lecteurs, souligner quelques points :

- le fromage s'écrit "Gruyère" mais la ville prend un "s" - Gruyères.

- le Gruyère a maintenant son AOC : De ce fait, il est devenu un nom propre et s'écrit avec une majuscule

- Anciennement, on désignait le Gruyère comme un fromage à trous et plus d'une souris s'est retrouvée grignotant ce merveilleux fromage mais il n'est point d'usage maintenant de le désigner comme tel car il y a trop de confusion avec l'emmental.

Origine
 

On fabriquait un fromage depuis les Celtes et les Romains dans cette merveilleuse région des Préalpes mais personne n'avait songé à y donner un nom. La légende veut que l'empereur Antonin-le-Pieux soit mort d'une indigestion pour avoir mangé trop de ce fromage en l'an 161 après Jésus-Christ. Il faut attendre le XII^ième siècle pour voir apparaître les premiers écrits sur la région de production et sur quelques modes de production. Guillaume, premier comte de Gruyère, fonde avec son neveu le chanoine Ulrich, le prieuré clunisien de Rougemont. Il lui assure, par une charte établie en 1115, différents bénéfices. La boucle économique est commencée. Les fermiers de la région de Gruyères sont maintenant obligés de faire vivre le prieuré sous forme de taxe en fromage; l'Abbaye revend alors le fromage pour en tirer des revenus. Pour maintenir une quantité uniforme et une production régulière, l'Abbaye doit fournir l'équipement le plus "moderne" qui soit pour sa fabrication : chaudières, tamis, formes. La production du gruyère atteint rapidement un niveau de qualité et, dès 1249, on signale le commerce de fromage. En octobre 1312, les fils de Rodolphe de Gruyère libèrent leurs sujets habitant le Gessenay de la charte de 1115 qui peuvent enfin vendre leur surplus. En 1342, on fixe le tarif à payer pour le beurre et le fromage.

Régions AOC
Le 2 juillet 1992, la Charte du Gruyère est créée. Elle délimite la zone de production du Gruyère et désigne de ce fait les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel et Jura, ainsi que les districts de Courtelary, la Neuveville et Moutier, dans le canton de Berne.