Il est important de savoir que plus le % est élevé, moins le chocolat est sucré.

Le chocolat 70% est sans doute le plus adapté à la cuisine car il possède une richesse en bouche, une profondeur et sa saveur est bien équilibrée. Quoique peu sucré, l'ajout de sucre n'est souvent pas nécessaire.

À la vue : Un chocolat doit être d’aspect uniforme, brillant, lisse, non pas noir mais « acajou foncé». 

À l’ odeur : Exempt d’odeur suspecte

À l’oreille : son cassant doit être net
 

Évitez de conserver le chocolat au réfrigérateur. Placez-le plutôt à une température raisonnable (de 16 °C à 18 °C). Prenez garde à l’humidité. C’est sa plus grande ennemie. Si le chocolat a été conservé dans un endroit très frais, laissez-le bien dans sa boîte fermée jusqu'à ce qu’il soit à la même température que la pièce, afin d’éviter tout risque de condensation. Lorsqu’il y a un trop grand écart de température entre les chocolats froids et l’atmosphère ambiante, de la condensation se dépose sur le chocolat, et cette eau vient dissoudre le sucre contenu dans le chocolat. Il se forme alors en surface, une pellicule collante qui va avoir du mal à sécher. Quand toute l’eau se sera évaporée, ce sirop va cristalliser sous la forme de cristaux microscopiques, qui vont laisser à la surface, un léger voile blanc. Ce n’est que du sucre mais c’est nettement moins appétissant.

Les arômes du chocolat sont très volatiles. C’est pourquoi il faut absolument les protéger en gardant le chocolat dans son emballage d’origine, enveloppé dans un papier aluminium ou dans une boîte hermétique.

Pire encore, le chocolat capte très bien les odeurs, ce qui lui confère alors des goûts parasites. Ne le placez donc pas à proximité de produits, ou d’aliments odorants qui, pourraient altérer sa saveur : odeur de tabac, de cuisine, parfums et odeurs fortes, ainsi que tous les aliments aux parfums puissants, tels que l’ail, le poisson, le fromage….

Utiliser un couteau à large lame pour le couper. Plus les fragments sont petits, plus vite le chocolat fondra.

Vous pouvez l'utiliser cru ou le faire fondre. Voir les recettes et les techniques.