Préparation : 30 minutes
Cuisson : quelques minutes

C’est une création du chef David Colomba en tant qu’invité d’honneur lors du Festival « Martinique Gourmande » à Québec, une entrée tout en fraîcheur mettant en vedette des produits du terroir.

(1) Poivre aux 5 baies
Le mélange 5 baies est un must en matière de poivres. Il est composé de poivres noir, blanc et vert, auxquels on ajoute de la baie rose et du piment de Jamaïque ou du bois d’Inde qui lui confère un goût unique.

Crème d’oignon

1. Faire suer les oignons au beurre à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
2. Ajouter le sucre et le thym et laisser caraméliser quelques minutes.
3. Passer au mélangeur.

Mousse d’avocat

1. Réduire les avocats en purée ; détendre avec 100 g d’eau. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse et onctueuse.
2. Monter la crème en chantilly en conservant un peu de crème pour la gélatine.
3. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
4. Faire chauffer la crème non montée et faire fondre hors du feu la gélatine réhydratée et essorée.
5. Incorporer la gélatine à la chantilly.
6. Incorporer la chantilly à la purée d’avocat.
7. Mettre la mousse dans une poche à douille.

Tartare de morue fraîche

1. Couper au couteau la morue en petits dés.
2. Hacher finement le piment végétarien et l’oignon pays.
3. Dans un cul-de-poule, déposer tous les ingrédients. Mélanger et réserver au frais.

Éclats de patate douce

1. Éplucher les patates douces.
2. Les trancher finement à la mandoline.
3. Les faire frire à l’huile jusqu'à belle coloration. Égoutter et déposer sur un papier absorbant.
4. Les broyer grossièrement pour en faire des éclats.

Montage

1. Répartir la crème d’oignons dans le fond des verrines.
2. Déposer ensuite le tartare de morue fraîche.
3. Terminer avec la mousse d’avocat.
4. Garnir d’éclats de patate douce.