Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Refroidissement / congélation : 2 + 1 heures

1. Moudre au robot les pistaches avec la moitié du sucre. Attention : la texture doit être fine et non tournée en beurre.
2. Dans une casserole à fond épais, porter à ébullition le lait et la crème. Retirer immédiatement du feu.
3. Dans un bol, blanchir au fouet les jaunes d’œufs avec le reste de sucre.
4. Incorporer doucement au fouet 125 ml du mélange lait-crème encore bouillant.
5. Transvaser doucement cette préparation dans la casserole. Mélanger au fouet.
6. Cuire sur feu doux en brassant de temps en temps jusqu’à ce que la préparation soit assez épaisse pour napper le dos d’une cuillère – elle devrait atteindre 85 °C / 170 °F. Calculer environ 6 minutes.
7. Retirer du feu. Verser dans un grand bol en utilisant une passoire.
8. Ajouter les pistaches, l’extrait d’amandes.
9. Couvrir d’une pellicule plastique. Presser légèrement pour que la pellicule touche la préparation afin d’éviter la formation dune « peau ». Réfrigérer 2 heures.
10. Verser la préparation dans une sorbetière ou une turbine à glace. Congeler le temps indiqué par le fabricant.
11. Garnir d’éclats de pistache rôties au moment du service.