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Recette de Parfait glacé & Tuile à la pistache, jus de fraises
 
 
Parfait glacé & Tuile à la pistache, jus de fraises
Jonathan Gushue, The Berlin, Kitchener, Canada
Jonathan Gushue, The Berlin, Kitchener, Canada
Cuisine de l'Ontario
Temps total: plus de 2 heures

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
Attente pour les fraises : 20 heures en 2 temps
Congélation : 2 heures minimum

 
Difficulté: Requiert une certaine dextérité
Ingrédients
Pour 4 personnes

Tuile aux pistaches, sucre brun et miel
- 340 g de beurre mou
- 175 g de miel
- 750 ml de farine
- 105 g de sucre glace
- 6 blancs d’oeufs à la température ambiante
- 300 g de sucre brun
- 1/2 c. à thé de fécule de mais
- 200 g de pistaches

Jus de fraises
- 1 kg de fraises très mûres
- 250 g de sucre semoule

Parfait glacé à la pistache
- 500 ml de lait entier
- 10 jaunes d’oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 50 ml d’amaretto ou autre liqueur au parfum de pistache
- 500 g de chocolat blanc
- 100 g de pistaches moulues
- 500 ml de crème fouettée

Rhubarbe confite
- Liquide de pochage

Liquide de pochage
- 500 g de sucre
- 1 litre d’eau
- 100 ml de sirop de grenadine
Progression

Tuile à la pistache, sucre brun et miel

  1. Monder les pistaches : les plonger quelques secondes dans l’eau bouillante avec une pincée de sel puis les plonger dans l’eau froide pour pouvoir facilement les éplucher.
  2. Écraser les pistaches à l’aide d’un pilon ou les passer au mixeur pour obtenir une « chapelure » grossière.
  3. Au robot, mélanger tous les ingrédients sauf les pistaches jusqu’à obtenir une texture souple.
  4. Préchauffer le four à 160°C / 325°F.
  5. Sur une plaque recouverte d’un papier parchemin, étendre l’appareil à tuile en une couche mince selon la forme désirée ; cuire au four environ 3 minutes.
  6. Saupoudrer la chapelure de pistaches sur les tuiles et presser légèrement pour qu’elle adhère bien à la pâte.
  7. Continuer la cuisson environ 5-6 minutes.

Jus de fraises

  1. Dans un bol, réduire en purée les fraises dans le sucre en utilisant un presse-purée. Laisser reposer 12 heures à la température ambiante.
  2. Verser la préparation dans un chinois posé sur un bol et laisser égoutter toute une nuit – il ne faut pas presser les fraises pour activer le processus.
  3. Récupérer le jus obtenu ; réserver.

Parfait glacé à la pistache

  1. Dans une terrine, travailler au fouet les jaunes d'oeufs avec 40 g de sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.
  2. Dans une casserole, mettre le lait et le reste du sucre, remuer au fouet quelques secondes, puis porter à ébullition.
  3. Verser le lait bouillant sur les jaunes en remuant sans cesse au fouet.
  4. Transvaser le tout dans la casserole et chauffer à feu doux, sans cesser de remuer à la spatule, jusqu'à 80 °C environ. La crème doit être assez épaisse et napper la spatule.
  5. Ajouter le chocolat en morceaux dans la crème chaude et le laisser fondre.
  6. Incorporer les noix puis la crème fouettée.
  7. Verser dans des moules individuels beurrés ou huilés (on peut aussi les garnir d’un papier sulfurisé ou parchemin) et laisser prendre au congélateur.

Rhubarbe confite

  1. Dans une casserole, préparer le liquide de pochage : sur feu moyen, faire dissoudre le sucre dans l’eau puis ajouter le sirop de grenadine.
  2. Pendant ce temps, éplucher les tiges de rhubarbe ; les couper en petits tronçons.
  3. Les pocher dans le liquide jusqu’à ce qu’elles soient tendres – environ 30 minutes.

Montage

  1. Déposer une cuillerée de confit de rhubarbe au centre de l’assiette.
  2. Démouler les parfaits – la technique la plus simple consiste à tremper rapidement chaque moule dans l’eau chaude. Poser en équilibre un parfait sur le confit de rhubarbe.
  3. Garnir d’une tuile à la pistache.
  4. Terminer avec un trait de jus de fraises.
 
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