1. À l'aide d'un petit couteau, peler les oranges et les pamplemousses à vif. Puis passer la lame entre chaque membrane afin d'extraire minutieusement les suprêmes. Les réserver ainsi que leur jus à part.
2. Filtrer le jus, sucrer légèrement et incorporer une feuille de gélatine (préalablement ramollie à l'eau tiède).
3. Disposer en rosace les suprêmes d'agrumes, sur assiettes creuses. Alterner les couleurs.
4. Verser le jus par-dessus et maintener les assiettes au froid.

Préparation du sorbet

1. Peler les poires, retirer le coeur, couper la pulpe en dés.
2. Peser 300 g et citronner.
3. Peser le jus de passion, le mélanger aux poires; verser dans un contenant et déposer au congélateur.

Sirop et finition

1. Mélanger le sucre et l'eau; faire bouillir. Réserver ensuite au froid.
2. Déposer le mélange poire-passion dans la cuve du thermo-mix ou mélangeur.
3. Broyer doucement et incorporer progressivement le sirop. Augmenter la vitesse. Quand le mélange est lisse, le débarrasser dans un bac en plastique et congeler.
4. Façonner 4 quenelles de sorbet à l'aide de 2 grosses cuillères et les déposer au centre des rosaces d'agrumes. Profiter de la fraîcheur du dessert.
5. Déposer les feuilles d'or dessus.