Préparation : 20 minutes
Cuisson : moins de 2 heures

1. Éplucher les racines de persil; les cuire à l'eau salée une heure à petit bouillon; passer au tamis; travailler la purée au beurre; saler et poivrer; réserver au frais;
2. passer une pomme à la centrifugeuse avec quelques gouttes de jus de citron; la mélanger avec la crème et le genièvre; saler et poivrer; passer au chinois fin; ajouter 5 gouttes de tabasco; réserver au frais;
3. dans l'autre pomme, couper une moitié en petits cubes et l'autre en 4 fines tranches de 2 mm d'épaisseur; les plaquer; les saupoudrer de 5 épices et cuire 90 min. à 90 degrés C.;
4. plonger les homards 2 min. au court-bouillon;
5. griller les amandes et les noisettes; les concasser ensuite.

Finition et dressage

1. napper le fond de chaque assiette de jus de pomme;
2. disposer une quenelle de purée de racine de persil, les queues de homard coupées en deux dans le sens de la longueur, les pinces;
3. parsemer d'amandes, noisettes, dés de pomme, persil concassé et cannelle;
4. planter les chips de pomme dans la purée.

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