Préparation : 30 min. + 2 heures d'attente
Cuisson : environ 2 heures

Recette d'Alain Ducasse au restaurant Le Louis XV à Monaco

Préparation des coquillages et des fruits de mer

1. Retirer les têtes de 8 gamberoni sur les 12 et décortiquer toutes les queues de la même manière, en faisant attention de ne pas décrocher les têtes qui restent sur les gamberoni entiers. Retirer tous les anneaux en laissant la dernière partie de la carapace accrochée sur la queue. Ranger délicatement les gamberoni sur une plaque, couvrir d'un film et conserver au frais.
2. Préparer le court-bouillon pour la cuisson du poulpe : dans un faitout en Inox, mettre les citrons coupés en deux et pressés, le thym, le laurier, du poivre en grains, le vinaigre d'alcool, une poignée de gros sel gris de mer et un bouchon de liège. Porter à ébullition.
3. Plonger le poulpe nettoyé dans le court-bouillon, pousser la marmite sur le bord de la plaque du fourneau et laisser cuire pendant 20 à 30 minutes en maintenant toujours un léger bouillonnement. Vérifier la cuisson avec une aiguille à brider.
4. Retirer le récipient de la source de chaleur et laisser refroidir le poulpe dans son bouillon. L'égoutter, tailler les tentacules en tronçons de 1,5 cm de long et les recouvrir d'huile d'olives très mûres. Ajouter les gousses d'ail épluchées, coupées en deux et dégermées ainsi que la branche de romarin et conserver au frais.
5. Rincer les pistes et les égoutter sur un torchon propre et sec.
6. Recouvrir les palourdes d'eau froide salée et les laisser pendant 2 heures dans un endroit frais.
7. Nettoyer les blancs de calmar, les couper en gros triangles et inciser le côté extérieur, en le quadrillant de manière régulière avec la lame d'un couteau fin. Veiller à ne pas les couper de part en part. Les réserver au frais.

Cuisson des cocos

1. Écosser les haricots cocos frais. Les mettre dans une casserole, les recouvrir généreusement d'eau froide et porter à ébullition. Ecumer, ajouter les feuilles de sauge, la branche de romarin et les grains de poivre blanc préalablement renfermés dans une bourse. Laisser cuire pendant environ 1 heure en maintenant un léger frémissement. Saler aux trois quarts de la cuisson.

Cuisson des coquillages et des fruits de mer

1. Égoutter les tronçons de poulpe.
2. Dans un sautoir, faire chauffer un filet d'huile d'olive et saisir les blancs de calmar, les pistes et les palourdes. Déglacer avec le vin blanc et faire cuire à couvert.
3. Lorsque les coquillages sont ouverts, égoutter l'ensemble du contenu du sautoir dans une passoire posée au-dessus d'une casserole afin de récupérer tout le jus de cuisson.
4. Faire réduire ce jus de moitié et, lorsqu'il atteint la consistance souhaitée, ni trop liquide ni trop épaisse, le monter légèrement avec un filet d'huile d'olives très mûres.
5. Vérifier l'assaisonnement, décortiquer 8 palourdes, garder le reste en coquilles pour la décoration et remettre l'ensemble des coquillages et des fruits de mer dans le jus de cuisson.

Finition et Présentation

1. Saisir les gamberoni dans une poêle noire avec un filet d'huile d'olive. Les assaisonner de quelques grains de fleur de sel et les égoutter sur une grille en Inox.
2. Egoutter les cocos de leur cuisson et retirer toute la garniture aromatique. Ajouter les pétales de tomate confite et les feuilles de basilic ciselées, puis assaisonner l'ensemble avec un filet de vinaigre de vin vieux et de l'huile d'olives très mûres.
3. Ajouter quelques gouttes de jus de citron au ragoût de coquillages et de fruits de mer, réunir l'ensemble de la préparation dans un même récipient et refroidir aussitôt.
4. Mélanger le tout délicatement, ajouter du piment d'Espelette en poudre et vérifier l'assaisonnement.
5. Lorsque l'ensemble est refroidi, mais pas glacé, le répartir harmonieusement sur les assiettes de service. Ajouter les feuilles de riquette, arroser d'un bon filet d'huile d'olive, parsemer quelques grains de fleur de sel et donner un bon tour de moulin à poivre. Servir aussitôt.