Préparation : 20 minutes
Cuisson : 2 heures

Les choux farcis sont très populaires durant l'hiver en Croatie. Connus sous le nom de "Sarma", ils sont traditionnellement servis au réveillon du jour de l'an. Il existe plusieurs versions. Voici celle du chef croate Slavko Večerić avec quelques ajouts/précisions dans la progression de la recette.

Petit conseil
C'est un des plats qui est meilleur réchauffé. On peut ainsi le conserver plusieurs jours au frigo.

1. Hacher les oignons. Les faire suer quelques minutes dans un peu d'huile. Ajouter l'ail émincé.
2. Dans un bol, mélanger la viande, le sel, le poivre, le riz, la moitié de la pancetta coupée en petits dés, 1/2 c. à thé de paprika, l'oeuf, le persil. Incorporer ensuite l'oignon et l'ail.  
3. Retirer les grandes feuilles du chou. Tailler le reste du chou en fines lanières. 
4. Déposer une bonne cuillerée de farce (2) dans une feuille de chou ; rabattre les extrémités vers l'intérieur et rouler. Continuer jusqu'à épuisement des feuilles.
5. Dans un faitout, déposer la moitié du chou en lanières dans le fond du récipient avec quelques dés de pancetta.
6. Placer dessus les choux farcis. Recouvrir du reste de chou en lanières et de quelques dés de pancetta. Saupoudrer le tout avec 1/2 c. à thé de paprika. Recouvrir d'eau. Couvrir.
7. Mettre le faitout sur le feu. Amener à ébullition. Baisser ensuite le feu et laisser mijoter 2 à 2 1/2 heures ou jusqu'à ce que le riz soit cuit et bien gonflé. Ne pas brasser les ingrédients durant la cuisson pour éviter de briser les choux. Secouer tout simplement le faitout de temps en temps pour empêcher le chou au fond de coller.
8. Dans une petite casserole, faire un roux : laisser brunir la farine dans un filet d'huile ; ajouter une cuillerée de paprika et 125 à 200 ml d'eau. Laisser épaissir en brassant continuellement.
9. Verser le roux sur le chou. Poursuivre la cuisson 10 minutes.
   Le Sarma est prêt. Servir avec une purée de pommes de terre.

Dobar tek.