Préparation : 15 minutes
Repos de la pâte : 2 + 1 + 1 heures (vous pouvez aussi préparer les choeregs la veille. À la dernière levée, les laisser à température ambiante, recouverts d’une pellicule plastique)
Cuisson : 1h10 (petits choeregs aux épices : 20-25 minutes)

Choereg, Techeureg, Chorag…
Peut importe l’orthographe, le choereg est un pain tressé traditionnel. La recette varie d’une famille à une autre. Qu’on les préfère sucrés ou plutôt salés, format familial ou individuel, ils sont toujours servis avec du fromage et du café fort.

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(1) Mahleb ou Mahaleb - Le mahleb est l’amande du noyau d’une cerise noire acide issue du Bois de Sainte Lucie, un prunus très répandu au Moyen-Orient. Réduit en poudre, il apporte un petit goût d’amande amère dans la préparation de pains sucrés et de pâtisseries, notamment en Turquie et en Arménie.
Substitut : quelques gouttes d’extrait d’amande amère.

Trucs & Astuces
(2) Certains Arméniens remplacent le beurre fondu par de l’huile végétale.

Étape 1

• Faire dissoudre la levure dans 125 ml d'eau tiède avec 1 cuillerée de sucre. Laisser reposer jusqu’à ce qu’elle mousse.
• Dans une petite casserole, faire fondre le beurre sur feu moyen. Ajouter le lait ; laisser chauffer jusqu’à petits frémissements SANS faire bouillir. Laisser refroidir.
• Dans un petit bol, battre les oeufs puis les incorporer au mélange beurre-lait refroidi.

Étape 2

• Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs : la farine, le mahleb, le sucre restant et le sel. Creuser un puits au centre et y verser la levure et le mélange lait-beurre-œuf. Incorporer graduellement les ingrédients secs aux ingrédients liquides. Pétrir 10 minutes ou jusqu'à la formation d’une pâte molle et homogène.

Étape 3

• Déposer la pâte dans un saladier beurré ou huilé ; couvrir d’une pellicule plastique. Laisser pousser 2 heures jusqu’à ce que la pâte double de volume.
• Dégazer rapidement avec le poing ; couvrir ; laisser pousser encore 1 heure.

Étape 4

Voici la méthode conventionnelle – Voir la technique arménienne dans la recette de Beureks individuels :

• Diviser la pâte en 6 pâtons. Rouler chacun du bout des doigts pour former un long boudin de même longueur.
• Prendre 3 boudins et les pincer ensemble à une extrémité.
• Tresser les 3 brins puis pincer la fin de la tresse pour qu’elle ne se défasse pas à la cuisson et la replier en dessous pour une plus belle présentation. Recommencer et tresser le 2e pâton.
• Déposer les pains sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou parchemin en laissant un espace entre chacun.
• Réserver dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air pendant une heure supplémentaire. Pour savoir si les pains sont bien levés, toucher la pâte du doigt. Son empreinte doit apparaître sur la pâte. Vous pouvez aussi les laisser pousser toute la nuit.

Étape 5

• Préchauffer le four à 180 °C / 350 °F.
• Badigeonner les pains à l’oeuf battu. Les saupoudrer de graines de sésame.
• Enfourner 1h10 ou jusqu'à ce que les pains soient bien dorés.