Le foie est une des glandes de l'appareil digestif. De tous les produits tripiers, il est le plus reconstituant car riche en minéraux (fer et cuivre) et e vitamines, notamment vitamine A. Sa valeur nutritive est à peu près identique, quel que soit l'animal auquel il appartient, mais le prix, le goût et la texture diffèrent pour chacun d'eux. Le foie de bœuf est souvent vendu sous la dénomination "foie de génisse": il est assez fin, moins cher que le foie de veau qui a longtemps été ignoré puis recommandé aux personnes de santé déficiente: très fin, de saveur délicate, extrêmement tendre, ce dernier est très recherché : la restauration lui accorde, d'ailleurs, une place d'honneur dans ses menus. Le foie d'agneau est très tendre également.