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Noël en Alsace
Noël en Alsace

Cuisine alsacienne

Balade gourmande au pays des saveurs

Marchés
L'Alsace se laisse découvrir par ses marchés, partagés en sept pays de Noël. Le Christkindelsmärik (le marché de l’enfant Jésus) de Strasbourg est sans contredit le plus ancien. Depuis 500 ans, c'est le haut lieu de la gourmandise. On y achète des pains d’épices, du miel, des sucres d’orges, des pommes d’amour. Il existe d'autres marchés aux saveurs incomparables, comme le marché aux bredles, les fameux petits gâteaux de Noël place Kléber. On y retrouve partout, sur fond de clochettes et grelots, la senteur des marrons chauds, des épices, du sucre fondu, du vin chaud.

Arrêtez-vous à Sélestat, berceau de l’arbre de Noël, qui revêt ses plus beaux atours, à Mulhouse où les maisonnettes se sont décorées d’étoffes chatoyantes ou laissez-vous charmer par la Fée aux fraises, les nains de la gorge aux Loups ou la sorcière de Koestlach, tous les personnages des contes et légendes sundgauviens qui s'échappent, un mois durant, des grimoires dans lesquels ils s’étaient assoupis pour envahir la forêt enchantée d'Altkirch.

Au pays des veillées, on a mis la main à la pâte et les schnacka, mannala, berawecka se dégustent entre deux éclats de rire en écoutant une histoire de guignol.

La cuisine sent bon les gâteaux à l'anis et à la cannelle, le kouglof
Dans le salon, le sapin de Noël brille de toutes ses bougies. Sur la table alsacienne trône majestueusement l'oie et son son foie, princesse alsacienne, courtisée par le chou. C'est à la Saint-Martin, le 11 novembre, que l'on commence systématiquement à gaver les oies.

La veille de Noël, la table se couvre de bredle, ces petits fours secs parfumés à l'anis, à l'amande, à la cannelle dont chacun porte un nom qui lui est propre, découpés en forme d'étoile ou de personnage. Il faut ajouter le pain d'épices moulé dans le noyer ou le buis et le chocolat chaud que l'on boit tout doucement dans la cuisine près du gros poêle de faïence en se laissant glisser dans un confortable bien-être.

René Spiess, figure familière et attachante de Riedisheim, fut boulanger pendant 40 ans avant de quitter le fournil pour l'écriture. Au temps des fêtes, il aime refaire, avec sa femme Sophie, les gestes ancestraux pour préparer le Berauwecka (ou Bierawecka), ce pain de Noël aux fruits secs, gâteau rituel haut-rhinois qui porte en lui les saveurs des vergers et les parfums du bout du monde.

Au dessus du poêle de faïence trône un vase dans lequel doit fleurir à la Noël des rameaux d'arbres fruitiers qu'on a coupés traditionnellement le 4 décembre, soit le jour de la Sainte-Barbe.

À la veillée, les conteurs font revivre des histoires de légendes en buvant à petites gorgées le vin chaud parfumé. La maison sent bon les branches de sapin fraîchement coupées qui évoquent l'enfance et les effluves de la cuisine. A Ribauville, les cracheurs de feu animent la place de l'hôtel de ville apportant un relent des divertissements d'autrefois.

Avant de partir pour la Messe de Minuit, il ne faut pas oublier de glisser dans le gros poêle la bûche aspergée d'eau bénite dont les cendres protégeront la maison contre la foudre toute l'année durant.

Anciennement, on servait une soupe de cerises au réveillon de Noël et, dans les campagnes, tous les animaux de la ferme avaient droit à une ration supplémentaire. Mais le vrai repas est le 25 décembre: foie gras, carpe, oie couchée sur un lit de chou rouge, suivi d'un Màttkémmakas, un Munster au cumin et enfin d'une bûche de Noël, d'oeufs à la neige et de salades de fruits.

Oie et foie d'oie
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Plutôt que la traditionnelle dinde, l'Alsace réserve à l'oie l'honneur de siéger au centre de la table du réveillon. Dès le 11 novembre, le cycle de l'oie commence avec la dégustation de l'oie, plat mythique de ce jour qui voit fêter le bon Saint Martin, et se poursuit le 24 décembre au soir et les jours suivants avec les consoeurs de la première sacrifiée, servies farcies aux pommes ou aux marrons ou rôties accompagnées de choux rouges ou de choucroute, terroir oblige ! Vous aurez aussi l'occasion de déguster le “Ganzeltopf” un plat du terroir préparé tout d'abord comme un confit et mitonné au four avec des légumes d'hiver et une bonne bouteille de Sylvaner.

Saviez-vous que le foie gras alsacien fut inventé par Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, gouverneur militaire de Strasbourg de 1762 à 1788 ? Depuis l'arrivée en Alsace des légions romaines qui avait enrôlé l'oie pour garder les fermes, personne ne s'était attardée au foie, moelleux, fondant dont une seule bouchée vous fait pleurer d'émotion.

Lekerle
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Délicieux petits gâteaux de circonstance, les "Lekerle" ou "Lekerli" sont typiques des gourmandises concoctées par les grands mères et les mamans dès le premier dimanche de l'Avent. Parfumé au miel de fleur ou de bruyère, épicé de clous de girofle, de noix de muscade râpée et de cannelle ainsi que d'amandes grillées, le "lekerle" se présente sous la forme d'un petit rectangle au dessus couvert de sucre glace.

Männele
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Pâtisserie représentant un bonhomme brioché, le "mânnele" ou 'mannela' est fait en pain au lait par les pâtissiers boulangers d'Alsace. Ainsi, le temps des fêtes de l'Avent, est-il la viennoiserie la plus prisée du moment d'autant qu'il en existe une version plus sophistiquée faite en pain d'épices qui prend la forme du Saint¬ Nicolas dont on retrouve l'image collée dessus ou bien ses yeux, sa bouche et son nez seulement, figurés par des raisins de Corinthe ou du sucre coloré.

Bretzel
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Gâteau salé lié au culte solaire chez les Celtes des Vosges, nos ancêtres y voyaient trois fois l'astre divin au travers de ses entrelacs. Devenu pâtisserie populaire et frère de sel de la bière, le bretzel a toutefois gardé son caractère sacré en devenant le cadeau rituel de la nuit de la Saint Sylvestre. En ce moment fort de la vie d'autrefois, tout jeune homme offre un "Neijohrsbretschdell" (bretzel du Nouvel An) à la jeune fille de ses rêves à qui il exprime ainsi toute l'intensité de ses sentiments amoureux. Autres traditions, le premier de l'an voyait aussi parrains et marraines offrir à leurs filleuls en échangeant leurs voeux, un bretzel sucré fait de pâte briochée, tandis que tressé en paille, le bretzel devenait signe de honte suspendu sur la maison d'une jeune fille fautive ou d'une vieille fille stérile comme ladite paille. "Plus grand est le bretzel, plus grand est l'amour éprouvé !"

Christstolle
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Pain de Noël plus que consistant aux fruits secs et aux épices, quelquefois brioché, le Christstolle se déguste religieusement après le 28 décembre, date souvenir du massacre des Saints Innocents perpétrés à Bethléem par le roi Hérode. Saupoudré de sucre glace, ce gâteau a la forme d'un enfant emmailloté dans des langes immaculés, censée évoquer l'Enfant jésus en personne.

Berawecka
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Gourmandise coutumière des fêtes de Noël, le "berawecka" est un gâteau à base de fruits séchés, très prisé en boulangerie et pâtisserie, au moment de Noël, à la composition comme à l'appellation variant selon les vallées vosgiennes ou les pays d'Alsace (Bierewecke, Schnitzwecka, Hofgail ou Hogey). Entrent généralement dans sa fabrication des poires séchées, des figues, des pruneaux et des raisins secs ainsi que des dattes, le tout s'agrémentant d'écorces d'orange et de citron, de même que d'amandes hachées, de noisettes et de cerneaux de noix. Mélangé à une pâte à brioche ou à pain épicée, d'un doigt de noix muscade râpée et d'une petite cuillerée d'anis étoilé moulu, l'ensemble est arrosé d'un verre de kirsch du Val de Villé et d'une pointe de couteau de poudre de girofle. A l'arrivée, le gâteau s'avère compact et bourré des calories nécessaires à l'affrontement avec le Général Frimas.

Voir d'autres traditions et les recettes dans le menu ci-dessous

L'orange
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Fruit mythique de Noël, l'orange ou parfois la mandarine ou la clémentine étaient jadis le cadeau de fête hivernale par excellence, les enfants en réservant quelques unes à l'intention du bon Saint Nicolas. Ces mêmes oranges voient aussi leurs quartiers séchés parer le sapin ou la couronne de l'Avent, et leurs zestes aromatiser certaines bières de Noël. Découpées en fines rondelles ou piquées de clous de girofle, elles savent de même devenir odorantes posées sur une cheminée ou groupées en boules de Noël destinées à éloigner les mites dans les armoires où on les place.

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