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Recette de Berawecka - Gâteau aux fruits séchés
Cuisine alsacienne
Temps total: plus de 2 heures
Temps de préparation: moins d'1 heure
Temps d'attente: 24 heures de macération
+ quelques heures pour la levée de la pâte
Temps de cuisson: 45 min.
Difficulté: Requiert une certaine dextérité
Propos gourmands
René Spiess, figure familière et attachante de Riedisheim, fut boulanger pendant 40 ans avant de quitter le fournil pour l'écriture. Au temps des fêtes, il aime refaire, avec sa femme Sophie, les gestes ancestraux pour préparer ce pain de Noël aux fruits secs, gâteau rituel haut-rhinois qui porte en lui les saveurs de nos vergers et les parfums du bout du monde.
René précise que ces pains de fruits aux composantes très énergetiquespermettaient de supporter des temps de famine. Le " Berauwecka ", parfois aussi appelé " Hutzelbrot ", est meilleur après deux ou trois jours de repos. Traditionnellement, on le déguste le 24 décembre, avant la messe de minuit et longtemps après car il se conserve très facilement surtout s'il est enveloppé de papier argent et entreposé au frais ou dans une boîte en fer-blanc. I1 est même plus apprécié lorsqu'il commence à sécher: on peut alors en couper des tranches extrêmement fines.
Ingrédients
Pour 6 à 8 gâteaux
- 500 g de poires séchées
- 500 g de pommes séchées
- 500 g de figues séchées
- 125 g d'écorces confites d'orange
- 125 g d'écorces confites de citron
- 125 g de noisettes ou de noix; hachées ou moulues
- 125 g d'amandes hachées ou moulues
- 500 g de raisins sultanines
- 1 ou 2 bananes (facultatif)
- 1 cuillerée à soupe de cannelle moulue
- I cuillerée à café d'anis étoilé moulu
- ½ cuillerée à café de clou de girofle moulu
- 1 pointe à couteau de noix de muscade râpée
- 1 pointe à couteau de poivre du moulin
- 750 g de sucre
- l00 ml de kirsch
- 500 g de farine de seigle (ou de blé)
- 60 g de levure boulangère
- 200 à 250 ml du jus de macération des poires et des pommes
Décoration et sirop
- 125 g d'amandes non mondées coupées en deux dans le sens de la longueur.
- 250 g de sucre
- 100 ml d'eau (juste la quantité pour couvrir le sucre et obtenir un sirop assez épais).
Progression
- La veille, faites tremper les poires et les pommes dans de l'eau. Puis, le lendemain égouttez-les en conservant 2dl de jus de macération pour faire la pâte: disposez la farine en fontaine, émiettez la levure dans ce creux, ajoutez le jus de macération des poires et pommes (tiédi à 350 environ). Mélangez petit à petit jusqu'à ce que la pâte soit homogène et assez terme. Roulez-la en boule, couvrez d'un linge et laissez lever pendant 1 heure.
- Pendant ce temps, coupez les poires en lanières ainsi que les autres fruits. Ajoutez le kirsch. Le sucre, toutes les épices ainsi que les amandes et les noisettes (ou noix) hachées ou moulues. Ajoutez aussi les écorces d'orange et de citron confites (coupées en petits dés). Laisser reposer peu de temps: le temps que la pâte à pain ait eu le temps de lever.
- Intégrez la pâte à tous ces ingrédients de manière à obtenir un mélange homogène (René révèle son petit truc pour assouplir une pâte devenue trop consistante: il y ajoute une ou de plus, apportent une saveur plaisante).
- Forme, avec vos mains mouillées des pains ovales et légèrement aplatis d'un poids allant de 125g à 250g. Disposez-les sur une plaque beurrée.
- Décorez avec les amandes coupées en deux: en disposant une rangée d'amandes (partie blanche apparente) sur la longueur de chaque Berauwecka. Puis faites-les cuire pendant 35 à 45mn à four moyen 180° (thermostat 6). Vérifiez la cuisson par la base des " Berauwecka ": si elle a une jolie couleur brune, la cuisson est à point. Dès la sortie du four, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez de sirop (fait avec l dl d'eau et 250 g de sucre simplement portés à ébullition et refroidi).
- Laissez refroidir avant de déguster.
Sommelier
Un vin blanc d'Alsace de type Riesling * Riesling Vendange Tardive
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